Jornada sobre el uso de levaduras para mejorar los vinos.

A través de una cata aprendieron a diferenciar las características de diastasas comerciales y autóctonas.

El Consejo Regulador ha organizado una jornada formativa sobre la selección de levaduras autóctonas para la elaboración de vinos, en la que han participado enólogos que trabajan en bodegas de la Denominación de Origen del Vino de Toro, Ribera del Duero y Rueda.

David García Yoldi, Doctor en Microbiología, fue el encargado de impartir esta jornada en la que ha colaborado la empresa «Lev2050», que se dedica a la investigación, innovación y venta de levaduras y que trabaja con el objetivo de que sus clientes se diferencien y mejoren productos a través del uso de sus propias levaduras, aportando a sus vinos rasgos organolépticos distintivos en un mercado tan competitivo como el sector vinícola.

El director técnico del Consejo Regulador, Santiago Castro, explicó que esta jornada formativa ha sido organizada con el objetivo de que los enólogos participantes conocieran un «protocolo de actuación» y aprendieran que, a través de la selección de levaduras autóctonas, pueden mejorar sus vinos. Además, resaltó que el objetivo de esta jornada organizada por el ente regulador es llegar a crear una selección de levaduras «indígenas» en los viñedos de la Denominación de Origen Toro para «crear vinos exclusivos y diferentes de los de la competencia, a través del terroir». Para conseguir esta meta sería preciso llevar a cabo una elección previa de las uvas en el campo para, posteriormente, proceder a la identificación y a la selección de las levaduras. Durante esta jornada, los participantes pudieron catar varios vinos en los que se han utilizado levaduras comerciales y seleccionadas con el fin de establecer diferencias entre los caldos en los que se han empleado los dos tipos de levaduras y que aportan características diferentes. En esta jornada, participaron 18 enólogos de bodegas amparadas por el marchamo de calidad toresano, dos profesionales de Ribera del Duero y un enólogo que trabaja en la Denominación de Origen Rueda.

Este curso sobre levaduras autóctonas y comerciales no es el primero que organiza el Consejo Regulador con el objetivo de ampliar la formación de los enólogos que trabajan en bodegas amparadas por la Denominación de Origen. En uno de estos talleres, los enólogos aprendieron a apreciar distintos defectos que pueden detectarse en los vinos, tanto durante el proceso de fermentación como durante la maloláctica. Durante una cata, los enólogos pudieron detectar diferentes compuestos que pueden aparecer durante y después de la fermentación, análisis que les permitirá apreciar si un vino es defectuoso a la hora de calificarlo.

Estos cursos de formación sirven para que los profesionales que trabajan en las bodegas de la zona puedan ser cada vez más expertos a la hora de producir vino y también para evitar la comercialización de caldos con defectos que, por norma general, suelen producirse por una deficiente manipulación de las levaduras, aunque también pueden tener su origen en los sulfurosos utilizados.

Los servicios técnicos del Consejo Regulador siguen evaluando los viñedos de la Denominación de Origen Toro para conocer el alcance real de las heladas registradas a finales de abril y que causaron daños en varias parcelas. El presidente del ente regulador, Amancio Moyano, reconoció que por la humedad acumulada los viñedos han vuelto a brotar «con fuerza» aunque en aquellas parcelas afectadas por las heladas «los racimos serán más pequeños o no darán fruto» en la próxima campaña de vendimia. No obstante, matizó que «es pronto» para realizar una estimación real de los daños y de la merma de cosecha, aunque Moyano es consciente de que la cantidad de fruto que se recogerá en la campaña de recolección de uva será inferior a la de pasadas vendimias. Por otra parte, el presidente del Consejo Regulador se mostró convencido de que esta merma en la cosecha no afectará a la calidad del fruto.