VINOTENDENCIA.

http://sobremesa.es/not/1590/enotabernas-en-espana-la-revuelta-de-los-wine-bars/ Las vinotecas españolas proponen una filosofía que nada tiene que envidiar a los wine bars anglosajones. Es la fórmula de comer de picoteo, pizarras especializadas, venta de vinos in situ o cursos de coctelería. Cualquiera diría que este viejo gran hotel de Logroño renovado es una taberna a la antigua usanza cuando uno escucha a Ricardo Arambarri describir su nuevo local: “A mí me encantan las tascas de toda la vida”. Wine Fandango es un espacio dinámico lleno de juego, elementos de cabaret, luminotecnia y una espléndida cocina a la vista. Los “vinos y platos típicos” que anunciaban esas tabernas originarias de madera ahora pregonan fiestas, menús temáticos y cocktails con zurracapote de Calahorra y noches para tomar vinos con porrón. Un espectáculo de bar cosmopolita que sigue todos los guiños más creativos de los wine bars americanos. Los hermanos Arambarri, distribuidores y creadores de la marca de vinos Vintae, reformaron este palacete para llenarlo de vodevil y pedagogía, un concepto hostelero nuevo que ya ha conseguido el Premio en La Rioja al Mejor Emprendedor del Año. La carta fandanguera con 100 vinos es divertida y facilona: “Para arrancar una conversación”, “Para los que se quieren cuidar”, “Y estamos tan a gustito”, “Una copa de trago largo”, “Para maridar y no pensar”. También se ha importado la idea anglosajona de los Wine Flights, una selección de tres vinos con copa y tópico. Wine bars galácticos Los wine bars más castizos eran bares de cata y secretos para bodegueros que no eran de dominio público hasta que en 2004 Monvinic empezó a soltar la liebre de que el vino es espectáculo. Sergi Ferrer Salat había hecho pública la base de datos más completa traducida en formato digital, el espacio único en Europa donde el aficionado tenía al alcance vinos de 20 países, sin tendencias, solo por el puro placer de probar. Así se explica que la pizarra con 40 vinos por copas varíe constantemente. En siete años se han servido miles de vinos nuevos solo por el mero placer de abrirlos, o para cubrir todo el espectro de uvas, estilos y precios posibles. Otro de los ambientazos que están cambiando el modo de disfrutar de un vino es el de El Portal, un indiscutible manjar para la vista y el paladar en Alicante. Se bautiza como Taberna & Wines, una fusión internacional e ibérica muy exitosa. En El Portal trabaja un ejército de sumilleres, bartenders y chefs que han hecho de este sitio un escenario que no cierra en todo el día, donde disfrutar de 300 vinos clasificados por sus prototipos y uvas más populares. Carlos Bosch, su inspirador, es un publicitario viajero enamorado de la decoración cosmopolita, pero que ha dado relevancia a la cocina en miniatura del Mare Nostrum. Aquí se toma un cóctel o un tinto alicantino con callos en cazuelita, coca de sardinas ahumadas, conservas caseras o gambas de Denia.

Los primeros franceses Los bistrós franceses son los antecedentes del concepto más puro de estas vinotecas, cuando comienzan su andadura en los años cincuenta del siglo pasado. Solían ofrecer vinos y copas de pequeños productores del Loira o un buen beaujolais en un ambiente de café y cena romántica. La vuelta de tuerca hacia la especialización llegó en el 2000 con Le Verre Volé, una tienda con barra donde se servía un menú de snacks con vinos naturales de uvas locales poco habituales. Hoy es común encontrarse este tipo de bares entre las enotecas romanas, en Londres o Nueva York, reproduciendo modelos de bistrós actualizados capaces de vender más jerez y borgoña que en las regiones de origen. [Img #7016]Santi Olivella y Álvaro Cueco abrieron Cata 1.81 en Barcelona como uno de los primeros wine bars españoles, que también se bautizaría como gastropub, debido al exigente nivel de la cocina en raciones que salían de la cocina. Hoy continúa con un listado de 30 vinos por copas, más de 150 etiquetas, menús maridajes e, incluso un modelo americano que incorpora una oferta de street food muy entretenida a base de hot dogs, hamburguesitas, noodles, sin perder de vista los platos de la abuela catalana. De todas formas, la mayoría de wine bars nacieron, castizos en Madrid, en los años noventa, y recogían el testigo de grandes clásicos de la villa y corte, del estilo de Casa Lucas, Entrevinos, Taberneros, Cuenllas, Laredo, El Quinto Vino, Aloque, Bodegas Rosell… Es en la capital donde sin duda está la mayor concentración de estos templos del vino, que viven una nueva edad de oro gracias a la personalidad de sus taberneros y a una cocina de respeto estacional y local, un componente clave con el cual los locales internacionales no pueden competir. Tabernas castizas Miguel Ángel Jiménez abrió de los últimos La Catapa en pleno Retiro, una milla de buenos bares de vinos, convencido de que “todos somos necesarios y complementarios” y de que no hay otro secreto que hacer “calidad, calidad y calidad, y aun ser consciente de que te puedes equivocar”. Sus mejillones al curry o su tortilla de patatas delicada y jugosa, han creado una corte de admiradores, con los que es capaz de mezclar 25 copas de vinos franceses y jereces, estos últimos los favoritos del chef. Reconoce que los vinos son más difíciles porque no hay una botella igual y las mermas, junto con el almacenaje, no resultan tan fáciles como la cerveza. Independencia y una mayor exigencia sobre la materia prima diaria de la cocina y la selección de vinos, era también lo que buscaban el sumiller Luis García de la Navarra junto a su hermano Pedro cuando decidieron abrir su proyecto junto al Ayuntamiento de Madrid. “Me apetecía romper la seriedad del restaurante, hacer cosas en plan picoteo”. Vinoteca García de la Navarra es una de las mejores barras de Madrid con cocina al día. Luis se define como un camaleón preparado para recomendar nuevos vinos, teniendo en cuenta la dificultad de rotar más de 900 muestras. Lo que hace es servir un vino semanal a precio de tienda, una oportunidad para almorzar con un Muga 2010 a 15 euros o un Mauro 2012 a 24 euros. El boom de estos sitios tiene mucho que agradecer a los cocineros-empresarios Iván Morales y Álvaro Castellanos cuando crearon Arzábal, un restaurante de seis mesas y ocho empleados que pasó en unos años a tener 50. La cocina de pequeñas raciones y multitud de vinos por copas de todo el mundo se convierte en un festín. La última de sus innovaciones es el Club A de Arzábal, solo reservado para clientes que paguen una cuota anual de 300 euros que permite acceder a una bodega con más de 100 champagnes, o una barra con aire british y propuestas de mini raciones japonesas y conservas caseras. Ana Losada, sumiller de La Chula de Chamberí, sigue esta corriente de enotabernas que se arriesgan a poner etiquetas de denominaciones menos conocidas, espumosos de aperitivo y siempre que pueden, jereces. “La clave para acertar es saber qué ingrediente básico tiene un plato y adaptarse a las preferencias de los clientes, aunque me fío de la innovación siempre que puedo”. Vinos por copas [Img #7017]Otra de las tendencias entre estos bares de vinos nativos es que van ocupando nuevos espacios en los mercados de abastos. El experimento lo instituyó Pinkleton & Wine en el Mercado de San Miguel, una barra con 500 vinos que enseñó al turista cómo desenvolverse entre el mapa de vinos nacional. Al negocio le han añadido dosis de flamenco en la calle Cuchilleros donde se viven nuevas actividades creativas en torno al vino como las catas de vinos por tipos de roble o por tonalidades. El último en incorporarse a la plaza de alimentación es Vinoteca Tierra, avalada por una de las mejores cartas de vinos nacionales gracias a tener distribuidora propia (Miró y González). Son propietarios de las primeras enotecas Taberneros, Matritium y la novedosa La Gastroteca de Santiago. En la barra del mercado, vinos por copas de Borgoña o vinos locales que expresan tipicidad, filosofía biodinámica y mucha frescura, la norma de la casa. El más ingenioso puesto de vinos lo encontramos al sur de Tenerife en la barra de Ana Ruiloba bajo el paraguas del divertido La Pepa Market. La creativa enóloga dejó La Rioja y está dedicada en cuerpo y paladar a hacer cursos de cata en la isla y a cultivar su viñedo ecológico. En su barra dominan los vinos canarios, como no podía ser de otra manera. Wine bars & shops El género de wine bar con tienda propia es una de las incorporaciones en los últimos años. Muchos son los que han terminado incluyendo un bar de vinos con precio de descorche donde disfrutar de cualquier vino de su lineal con algunos platos del restaurante. La ocasión de llevarte el vino a casa es la máxima de la sobresaliente taberna La Tavina, en plena calle Laurel de Logroño, que ocupa un edificio histórico con tres plantas con el sabio objetivo de dar de beber vino y comer en todas las ocasiones, en barra o hasta en el comedor del último piso. En la segunda planta, una tienda guarda 500 muestras, un prodigioso escaparate de todos los vinos riojanos imaginables, que se agolpan junto a otras marcas rupturistas del mundo, un banco de pruebas singular que permite catar cualquier vino a un precio de dos euros por descorche. Cada botella tiene un vino por copa por 1,80 euros, lo que supone un lujazo. Los “Miércoles A Ciegas”, La Tavina abre un vino para que los parroquianos adivinen un vino por apuesta. Maridaje en Valencia es un espacio levantino. La variedad de vinos mediterráneos es su consigna, como un tremendo goce su repertorio de mistelas, fondillones, moscateles o mistelas. “No podemos abarcarlo todo y preferimos profundizar en solo algunas marcas y bodegas para que el cliente conozca poco, pero bueno”. Vinos naturales por copas El que también cuenta con tienda propia adjunta es el único wine bar dedicado a los vinos naturales que admite haberse sentido rechazado por la profesión. L’Anima del Vi es del francés Benoît Valée, un heredero de la tradición de este tipo de nuevas enotecas en París. “Solo servimos vinos naturales que vienen de viticultores que no utilizan productos de tratamiento químico, cero aditivos, aunque sí aceptamos una mínima dosis de sulfuroso, y les compramos directamente a ellos”. Reconoce que estos vinos eran complicados de vender, como los Jura o los Loira, hace tres años, pero hoy tienen interés. En este bar de ambiente relajado, podemos tomar un rioja “natural”, los vinos Barranco Oscuro o los de Jiménez Landi. La carta de vinos franceses naturales es una colección museística en este singular bar. Soleras con red social Los que también pueden definirse de auténticos wine bars son tabernas ancianas cuya siguiente generación ha dado un salto de gigante para adaptarlas a las nuevas costumbres gastronómicas. Un ejemplo es Casa Montaña, junto al puerto de Valencia, un local centenario en el que Emiliano García Domene ha agitado tertulias literarias en torno a las inspiraciones etílicas de grandes vinos del mundo, en un entorno de toneles y alambiques pretéritos. Los precios de los vinos por copas (10 nuevos cada semana) oscilan entre los dos-tres euros para que resulten proporcionales al precio de una botella. Su hijo Alejandro es el responsable de renovar una de las cartas mejor ilustradas que hemos visto, un legado único de vinos con historia como Pétrus, champagnes, uvas raras y una tremenda carta de suculentos oportos, tokajis, vendimias tardías o dulces, una ofrenda por estos vinos. Alejandro lo mismo manda los tweets de la casa que vende merchandising del local, e incluso ha editado la carta de vinos como libro de bolsillo. Armando Guerra también es de los que han hecho evolucionar el negocio de su padre que se fundó hace 40 años. Se crió entre huevas aliñás, manzanillas y miniaturas de botellas de colección. La Taberna Der Guerrita, un bar proverbial de Sanlúcar, esconde ahora un espacio misterioso, La Sacristía, una de las salas de cata más activistas del país donde se pueden probar vinos irreductibles maridados por sus elaboradores inconformistas. “Ningún vino del Marco de Jerez es complicado, puede ser exigente”, proclama el dinámico Armando. Taberna Der Guerrita incluye una tienda con 200 jereces y en breve piensa montar un comedor privado para festines. Gracias a este tipo de impulsos, algo está cambiando en el consumo. Los jóvenes propietarios de Pura Cepa (Murcia), Juan Francisco Carmona (presidente de los sumilleres de Murcia, un todoterreno de sabores, vinos y café) y Vanessa Ballesta, son los autores de la mejor carta de vinos de la comunidad, pero quizás también de todo el Mediterráneo, con una cocina autóctona prodigiosa a base de vieira con espuma de foie o quesos artesanos de leche cruda. Es evidente que nuestras enotabernas más gustosas no tienen nada que envidiar a los wine bars extranjeros, quizás los mejoran, pulen y den esplendor gastronómico.