Una historia de viñas sin papeles... /Zapatero, a tus zapatos.

Una historia de viñas sin papeles o la defensa del patrimonio alimentario

¿Cómo una sociedad puede renunciar en sólo unas décadas a la labor de generaciones durante centurias? 
Esta es una constante a nuestro alrededor donde dia a día vemos desaparecer impasibles vestigios de nuestro pasado como comunidad: la historia, el arte, la lengua, la cultura, los alimentos. Un despilfarro que seguramente no nos podemos permitir. Cuando parecía perdida la esperanza de reacción, al borde mismo del colapso, surgen iniciativas poderosas que claman por la defensa de nuestro patrimonio en sentido extenso. Desde Manjaria nos sumamos en el área que nos es propia: la gastronomía, la cultura del alimento. Un patrimonio al que no debemos renunciar.

Ver otros artículos de Manjaria – Marzo – nº17 2011

Una historia de viñas sin papeles …

Gracias a una actuación administrativa rocambolesca que viene de muy atrás, hoy en dia en Mallorca asistimos a una situación que, si no fuera porque con las cosas de comer no se juega, llamaríamos chusca: Podemos beber vino producido en la isla procedente de uva de cepas forasteras y no podemos beberlo de algunas de las cepas que llevan siglos entre nosotros. Hablamos de la Gorgollassa y el Giró.

Claman desde Slow Food, que afortunadamente ya no necesitan presentación en este cuaderno, que el paso de la agricultura tradicional a la industria alimentaria nos ha costado entrar en una situación alarmante de dependencia: Baleares necesita importar aproximadamente el 90% del alimento que consume. Una de las consecuencias directas es la situación agónica del sector primario que además se encuentra con una población envejecida y sin recambio generacional.

A esto hay que sumar el tema que nos ocupa: A pesar que Baleares contaba con una gran riqueza en cuanto a patrimonio de variedades vegetales con hasta 40 variedades de viña hasta hace sólo medio siglo atrás, hoy sólo cinco variedades autóctonas han sido autorizadas para la vinificación. Los productores de vino señalan con escándalo este derroche que atribuyen al desconocimiento de la clase política que tiene en sus manos la gestión de las autorizaciones. Por eso reivindican un cambio de rumbo que implique una mayor sensibilización hacia las variedades locales.
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Exposicion realizada en el suplemento www.mallorcaquality.com.

Por TONI FERNÁNDEZ

No se asusten: el título de este artículo no tiene nada que ver con nuestro presidente. Seré breve, pero conciso. Sin rodeos ni vacilaciones. Pregunto yo: ¿por qué, cuando entramos en una zapatería (volvemos a los zapatos), podemos escoger entre una gran variedad de estilos y modelos de calzado? Y ¿por qué, cuando visitamos una frutería, nos ofrecen dos tipos de kiwi, tres de manzana, cuatro de patata, cinco de tomate, seis de pimiento, siete de lechuga, etcétera? O para más inri, ¿por qué, cuando nos dejamos caer por la carnicería de nuestro barrio (cosa que deberíamos hacer más a menudo) y nos decidimos a pedir al Sr. cárnico-cirujano ese corte de moda de la ternera, del cordero o del cochino, él, orgulloso de su muestrario, nos brinda las mejores piezas? Benditos sean ellos, tan diligentes.

¡Ay, ay, ay! Pero ¿qué ocurre con la gran mayoría de empresarios del sector de la restauración en Mallorca, gran potencia mundial del turismo? Pues que no se preocupan por la oferta y sí por la demanda, que por cierto ya han empezado a perder debido a su mala cabeza.

Les explico: accedo a un establecimiento, llamado ‘bar-cervecería’, según reza un gran rótulo. Un sitio de esos en los que dispensan bebidas, la gran mayoría de ellas alcohólicas y en el que la reina de la fiesta debería ser la cerveza. Sediento como de costumbre, solicito al diligente mozo un botellín. Él, con una aprendida cancioncilla, me contesta: ¿Estrella o San Miguel? Ya estamos otra vez. ¡Pero si son casi iguales! ¡Viva la diversidad! Como algo más elitista y gourmet, me comenta que tiene Heineken y Coronita. No está mal, visto el patio. ¿Cuánto le costará hacerse con un surtido de cervezas acorde con el tipo de establecimiento? Los amantes de la cerveza acudiríamos en hordas a su local. No tendríamos que peregrinar a establecimientos especializados, que son pocos en la isla y además están siempre atestados de cerveceros incomprendidos por restauradores irresponsables. ¡Cómo sufrimos los primeros y cómo se quejan los segundos!

Señores hosteleros: disponer de cervezas nacionales y de importación en Mallorca es fácil. Basta con hacerse con una nevera-botellero, incluirlas en la carta de bebidas… ¡y a vender se ha dicho! Y, ya de paso, a ganar clientes. Sólo hay que ofrecer algo que nos distinga del bar vecino. Eso, a grandes rasgos, es lo que se llama oferta gastronómica. ¿O no estamos aquí para eso?

Toni Fernández es sumiller del restaurante Misa

SUMARIO:
La gran mayoría de empresarios
del sector de la restauración
no se preocupan por la oferta
y sí por la demanda.

(Buena reflexión del reciente campeón de Baleares de Sommeliers).