CULTURA DEL VINO / Recordando historia, sociedad y agricultuJUANCHO ASENJO
El siglo XIX fue un periodo fundamental para la viticultura europea gracias a los profundos cambios. Tiempos agitados por el calado de las reformas. Agitaciones sociales con el nacimiento de los movimientos obreros, guerras o cambios socioeconómicos. Como recuerda el historiador Eric Hobsbawm, el largo siglo XIX termina con la I Guerra Mundial. Con su final, se desmoronan los Imperios (ruso, otomano, prusiano, austro-húngaro...), surgen los Estados, nacionalismos y gobiernos totalitarios que gestan un nuevo apocalipsis.
Desde 1850 hubo en toda Europa una fase económica expansiva que llevó al auge de intercambios mercantiles y aumentó el consumo de vino en la Europa septentrional. En Francia se pasó de 76 litros por habitante entre 1850-54 a los 146 entre 1865-69. Fue la edad de oro de la viticultura con Burdeos y Borgoña como referentes. La mayoría del vino se consumía cerca de donde se producía. El crecimiento demográfico y la llegada del ferrocarril cambiaron la fisonomía europea. Se incrementó la producción a un coste muy inferior.
Los años que transcurren entre la guerra franco-prusiana de 1870-71 y el final del siglo constituyen uno de los periodos de mayor tranquilidad de la historia de Europa desde las guerras napoleónicas. La paz benefició el desarrollo científico y técnico, las epidemias y enfermedades habían retrocedido gracias a la mayor abundancia de alimentos. Se inventan las líneas telegráficas, el teléfono, la luz eléctrica que permitió cambiar los horarios proporcionando iluminación en el interior de las bodegas y de las calles mejorando la vida de los ciudadanos. Todo ello hizo crecer el comercio del vino gracias al aumento de poder adquisitivo.
Cambios climáticos
El año 1860 es el último año de una pequeña edad de hielo y el descenso de los glaciares alpinos (Suiza, Saboya...) que se extienden, con algunas fluctuaciones e interrupciones, hasta hoy. Hay un primer calentamiento que dura 20 años (1860-1880) y otro en 1890-1910 con algunas etapas de enfriamiento intermedias durante el calentamiento largo y sostenido que caracterizará al siglo XX y al XXI con un efecto invernadero, desde 1911 hasta nuestros días.
Con los nuevos aranceles a los vinos de alta graduación alcohólica y los cambios de hábitos, bajó el consumo de los vinos de postre consolidados a mitad de siglo como los oportos, madeiras, Old Mountain malagueños o marsalas, por su dependencia del mercado británico. El abaratamiento de las técnicas de destilación abrió el mercado a otros alcoholes. Es el momento de los "vinos naturales", de los jereces secos con breve crianza biológica o con asoleo. Costaba un gran jerez lo mismo que los grandes bordeleses.
La clasificación de 1855 de los vinos del Médoc y Sauternes a petición de Napoleón III para la Exposición Universal de París fue el primer consenso en cuanto al precio de los vinos, aunque ya existieran clasificaciones anteriores. Incluía cuatro tintos, más d'Yquem en Sauternes. Fue una epoca en la que los vinos dulces eran la referencia. Se extienden los botritizados en Hungría, Alemania y Francia. En Burdeos supuso el desarrollo de la industria vinícola con el aumento del número de châteaux. Pasó de menos de 100 a 1.300 en 1893. La llegada del ferrocarril fue más importante para Borgoña, al contar Burdeos con el puerto. El tratado anglo-francés de 1860 significó para Burdeos la recuperación de un mercado que llevaba dos siglos con el oporto de referencia. Hecho fundamental fue la "Zollverein" o unión aduanera alemana.
En Borgoña, desde 1860, los pueblos de la Côte-d'Or añadieron a su nombre el de su viñedo más reconocido: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée... A mediados de siglo, los mejores emplazamientos vinícolas estaban dedicados a la uva pinot. Jules Lavalle hizo una primera clasificación de viñedos en su 'Histoire de la Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte d'Or' con su tête de cuvée como máxima categoría en1855. Entonces, el vino tinto ligero era el 'claret' bordelés frente al más potente borgoñón. El grado alcohólico de los primeros era mucho más bajo que el de Borgoña, que alcanzaba con facilidad los 14 grados. Sólo queda un vestigio de esta historia y es Rioja, donde casas históricas embotellaban su vino más fino en botella bordelesa y el de más cuerpo en borgoñona: Tondonia y Bosconia, Imperial y Viña Real, Zaco y Pomal, Arana y Ardanza...
En 1862, Napoleón III llamó a Pasteur por un problema de gran calado: muchas botellas en manos de distribuidores y vendedores estaban en mal estado. Eran de los años 50, época del oídio. Poco antes había llegado el descubrimiento de los secretos de la fermentación alcohólica, la pasteurización y la higiene a las bodegas.
Renovación tecnológica
La reconversión de la viticultura supuso grandes cambios con una profunda renovación tecnológica: la elección de castas y la forma de cultivarlas, modificar los marcos de plantación, el uso de abonos químicos y pesticidas que aumentaban los rendimientos para terminar con las enfermedades de la vid que se sucedieron. Era una época en que se embotellaban pocos vinos y entre estos convivían aquellos que se embotellaban en la propiedad o por los importadores en destino. El roble procedía de Centroeuropa, Rusia o Estados Unidos. El francés se utilizaba para la construcción de traviesas de ferrocarril o barcos.
La filoxera llegó en 1863 a la Provenza y a Champagne en 1901. Francia era la mayor potencia exportadora en 1870 con una diferencia de 8 a 1. En 1880 de 3 a 1 y en 1890 importó 12 millones de hectolitros mientras exportó 2. En Italia 1872, Austria y Hungría 1868, Alemania y Suiza 1874, España 1878 y Argelia 1885. En Francia la producción se redujo a la mitad en los años 80 con un aumento del precio del vino considerable. Llegó el fraude con la puesta en el mercado de vinos de ínfima calidad. Los vinos prefiloxéricos, eran más nítidos, más profundo con más carácter varietal.
Sistema de propiedad
En Francia el derecho napoleónico llevó a la microparcelación, aumentando el número de propiedades. En Italia se pasó de la vieja forma de propiedad feudal a la proliferación de la pequeña y mediana propiedad campesina, aunque sin ser dueña del terreno con toda la familia trabajando en la 'mezzadria'. La flexibilidad de una mano de obra muy barata era el secreto del supuesto éxito.
De Burdeos llegan los grandes cambios enológicos y vitícolas: simplificación de variedades; portainjertos contra la filoxera; nuevos tipos de poda; drenaje de tierras; empleo de compuestos para el viñedo; despalillado, prensado y fermentación en cubas; empleo de barricas de 225 litros; aparición del corcho; embotellar en la propiedad; aparición de la etiqueta mencionando la región de producción y el nombre de la bodega o la construcción de salas para elaborar y criar vinos.
Los primeros 50 años del siglo XX no fueron los mejores de la historia para Europa: un clima adverso con pésimas cosechas, la lenta recuperación de la filoxera, las dos cruentas guerras mundiales, la crisis económica o los totalitarismos serían el germen profundo que nos llevan hasta nuestros días. La desaparición del mercado ruso tras la Revolución, junto a las consecuencias económicas en Alemania, Hungría y Austria después de la Guerra sólo dejaban el mercado estadounidense como potencial comprador de vino.
La aparición del sistema de denominaciones de origen en el periodo de entreguerras sería una de las escasas noticias positivas junto a la bajada de precios de los vinos de la más alta calidad que encontraron un público más amplio. Chablis, el blanco más prestigioso de Francia entonces, fue el precedente para exigir la garantía del origen del vino contra las falsificaciones en otros países.
Italia reunificada
Italia, que estuvo unida bajo el Imperio Romano, se fragmentó con la desaparición del Imperio Romano de Occidente y se volvió a unir en 1861. Ahí radica su enorme complejidad vinícola. Desde la Enotria griega, la tierra del vino, hasta hoy.
No había estudios de ampelografía ni de suelos. Se deseaba obtener los máximos rendimientos de variedades muy productivas. Se plantaba en colina y en llanura en medio de prados donde la producción era más alta. El campo estaba cultivado de forma promiscua con viñas junto a cereales, frutales, avellanos, prados... en la colina y con árboles en llanura. Se continuaba utilizando el viejo sistema etrusco y romano de cultivar la viña aérea y el cereal en el suelo. Se cambia el sistema según avanza el siglo porque se consideraba que la uva no maduraba bien. La mano de obra era cara y escasa porque la ciudad seducía a los jóvenes que emigraban al extranjero.
Eran tiempos en quela única vitrina posible eran las Exposiciones Universales que eran las expresiones más espectaculares dentro de un periodo de esplendor en Europa. La primera gran muestra donde participan productores italianos es la de Florencia de 1861 como preparación a otras manifestaciones internacionales que llegarían más tarde.
André Jullien habla con decepción. Piensa que con la historia y las condiciones insuperables para elaborar grandes vinos no se alcanzan los objetivos al no saber aprovechar sus virtudes. Habla de los vinos dulces como la vanguardia en calidad mientras los de consumo diario son suaves, pero no se pueden comparar con los franceses por el pésimo trabajo en la viña con centenares de variedades. No habla ni del Barolo ni del Barbaresco sino de Gattinara o Ghemme.
En Italia y España, hubo zonas vinícolas donde no se pudo luchar contra el oídio porque no había dinero para pagar el azufre mientras la emigración era la única salida para huir de la miseria.
Italia vivió el Risorgimento y la Unificación. El Piamonte fue el motor y se reinventó vinícolamente con la ayuda francesa. Carlo Gancia en Asti, elaboró el primer espumoso a base de Moscato. Allí se comenzó a llamar a los vinos por el nombre de la uva. Con la filoxera y la necesidad de vino por parte de Francia, se plantaron viñas por toda la península con muchas falsificaciones como en España.
Cerletti, en 'Notes sur l'industrie et le commerce du vin en Italie' (1889) dice que Italia comenzaba a entrar en la modernidad. Se pasaba de los sistemas de viña aérea a la espaldera. El viñedo italiano se duplicó en el último tercio del siglo XIX, se cambió una parte importante de su emplazamiento de valles fértiles a colinas. Eran vinos con largo tiempo en madera para sacarlos al mercado en su momento justo.
Las dos zonas más renombradas entonces eran las mismas del Imperio Romano: Lacio y Campania con el Lacryma-Christi. Lombardía ofrecía los Sforzato de la Valtellina. En el Véneto, la Valpolicella (con los Recioto y Ripasso, puesto que el Amarone nace después de la II Guerra Mundial) o los blancos de Soave y el Torcolato, en Vicenza. En Toscana se comenzó a añadir un porcentaje de variedades bordelesas a los vinos. El brunello di Montalcino comenzó con la añada 1888 con Ferruccio Biondi-Santi y otros productores.
El aumento de tasas a sus vinos por parte de Austria dejó sin su único mercado al Piamonte. En 1844 nace el primer Dry Nebbiolo de Louis Oudard. El Piamonte entró en guerra contra Austria en , siendo derrotado. Carlo Alberto abdicó en su hijo Víctor Manuel II. Cavour, primer ministro, hubo de recurrir a Napoleón III como aliado y Francia le sirvió de ayuda cuando apareció el oídio a partir de 1850. En 1861 La Morra, Barolo y Grinzane compran azufre en Sicilia para distribuirlo entre los propietarios de las bodegas con la recomendación de Garibaldi. En 1884 aparece el mildiu. La filoxera en Francia fue una oportunidad para Italia, pero no para las Langas. Desde 1894 hasta los años 20, destruye el viñedo que se replanta con castas más productivas que la nebbiolo. Los campesinos no poseían dinero para afrontar los gastos que suponían los salvadores pies americanos.
Llega Mussolini al poder, estalla el 'crash' del 29. El Duce no era bebedor de vino y nunca se preocupó por él. Su apuesta era el trigo, mucho más popular. La II Guerra Mundial tuvo el Piamonte como escenario de violentos combates que dejaron miseria. Son tiempos en blanco y negro. El progreso técnico cambió la historia. Domizio Cavazza crea el barbaresco con la idea de crear vinos como los grandes franceses suaves y placenteros.
Nace el chianti classico moderno gracias al barón de Ricasoli que imita al "claret bordelés" aunque con tres variedades locales (sangiovese, canaiolo y malvasía). Florencia se convirtió en capital de Italia y el chianti en un vino de éxito en la zona.
La evolución de Francia
El champán pasó de ser un vino tranquilo a espumoso. Vivió su éxito económico a partir de la mitad del siglo XIX. Hasta entonces sólo se vendían unos pocos miles de botellas. La llegada de jóvenes alemanes como Krug, Bollinger, Röderer y Deutz hizo aumentar las ventas en los imperios ruso, prusiano y austro-húngaro. Recordaba a un sauternes pero con burbujas. Cada mercado exigía una cantidad de azúcar: desde Rusia 250-330 gramos, los Países Nórdicos 200, Alemania 165, Estados Unidos entre 110-165, hasta Gran Bretaña que era el mercado más seco con 22-66 gramos. Esta dulzura procedía del almíbar de uva que se añadía antes de encorchar las botellas. A mitad de siglo se inventó el licor de tiraje y a finales el degüelle por congelación.
Jules Lavalle, en su 'Histoire de la vigne et des vins de la Côte d'Or', nos cuenta que esta zona contaba con 26.500 hectáreas, de las cuales 23.000 estaban plantadas con variedades menos nobles ("plantées en gamets") con un rendimiento medio de 50 a-60 hectolitros mientras sólo había 2.500 de la familia de las pinots. No se generaliza el nombre de chardonnay hasta finales de siglo cuando Louis Latour replanta la viña de Corton-Charlemagne porque se conoce como noirien blanc o pinot blanc, de forma errónea, como dice Jean-François Bazin.
Borgoña vivió en los años 30 un momento muy difícil. Sin mercados receptores de sus vinos, Muchos propietarios que no vivían en la zona vendieron sus parcelas que fueron compradas por pequeños "vignerons".
No era sencillo encontrar grandes blancos con capacidad de envejecer. Los grandes vinos blancos que se servían en las mesas de los hoteles más lujosos europeos eran riesling alemanes del Rheingau y Mosela. La notoriedad de los grandes borgoñas blancos no sucedería hasta los años 60 del siglo XX. La categoría de los tintos era muy superior. Los rendimientos medios de 20 hectolitros como cuenta Lavalle. Entre 1936-39 se terminan de delimitar los grandes crus que habían nacido en la Edad Media con las denominaciones de origen y se habían consolidado con el catastro de 1810-18 que proseguiría 1828-46.
En el Ródano, a principios del siglo XIX, Hermitage era el vino más caro de Francia y Château Grillet un gran blanco. Se mezclaban los vinos de Burdeos con syrah de Hermitage, cuvées que daban lugar a los famosos "Bordeaux Hermitagé" que gozaban de gran prestigio.
Portugal vive tiempos convulsos de guerras y revoluciones. Los dulces de Oporto y Madeira y los tintos del Alto Douro, en Tras-os-Montes y Beira son los mejores.
En Hungría, la desaparición de la servidumbre en 1848 supuso la llegada de la Edad de Oro del vino hasta que en 1875 la filoxera devastara los viñedos. Hasta mitad de siglo, Hungría poseía más de 600.000 hectáreas. Era tres veces más que la superficie de España, el doble que Italia y la mitad que Francia. La zona del Tokaj sufrió menos y se recuperó rápido con los suelos arenosos y volcánicos y los injertos con resultado exitoso. Era el mejor vino de todo el Imperio. Con la derrota en la Primera Guerra Mundial y el Tratado de Trianon perdió dos tercios de su territorio con muchos viñedos que pasarían a formar parte de Eslovaquia, Rumanía, Croacia, Eslovenia y Serbia.
En Alemania existían Goldbeerensauslese y Edelbeerensauslese como madurez superior a Beerensauslese. En la ley del vino de 1930 Trockenbeerensauslese no tenía definición legal. El clima comenzó a cambiar a partir de 1850 con varias cosechas excepcionales. La viticultura alemana padeció graves problemas en la segunda mitad del siglo XIX cuando la filoxera redujo dos tercios la superficie vitícola. El gran cambio vino de la mano de la adición de azúcar por parte del químico Ludwig Gall siguiendo a Chaptal. La chaptalización o 'Verbesserung' supuso que se pudieran vender todos los años las cosechas a pesar del clima.
La ley del vino de 1892 obligó a diferenciar los vinos naturales (sin adición de azúcar añadido) con los que se les añadía. El vino era principalmente seco, potente, con rendimientos muy bajos y muy ácido con una larga crianza en barricas muy viejas. Junto a los spätlese y auslese que tenían un gran prestigio. Destacaban el Rheingau, Mosela y Franconia. Las dos guerras mundiales junto a la crisis económica no le permitieron despegar hasta la década de los 50.
España, un medio físico difícil
El medio físico ha jugado contra el desarrollo económico de España en comparación con Europa. Con los Pirineos como frontera natural, posee un conjunto de alineaciones montañosas paralelas sin valles transversales e incluso los lugares costeros son montañosos. Mientras, desde la Francia atlántica hasta los Urales se encuentra una llanura, salvando los Alpes.
En España no hay ningún río navegable y llueve poco excepto en la cordillera Cantábrica. Los condicionantes físicos para el transporte del vino han sido muy duros y costosos incluido el tren. Sólo los más de 4.000 kilómetros de costa han supuesto una vía privilegiada de comunicación con el Atlántico y Mediterráneo.
Sin una reforma agraria, las sucesivas desamortizaciones consolidaron una nueva burguesía absentista preocupada por sus rentas. Fueron los propios señores quienes abolieron el régimen señorial e implantado el capitalismo en el campo. Las consecuencias para la agricultura fueron dramáticas con la perpetuación del atraso técnico y de la miseria de los pequeños agricultores y jornaleros. Se mantuvieron los sistemas feudales en las relaciones laborales como la aparcería, la 'rabassa morta' en Cataluña, la enfiteusis en el Levante donde el propietario de la tierra y el campesino se repartían los beneficios.
La pérdida de Cuba en 1898 supuso un serio traspié para España y del vino para Cataluña, puesto que era su principal mercado de vino embotellado. Nace un nacionalismo español y otro periférico que llegan hasta hoy.
El vino tenía una pésima fama entre los viajeros que visitaban España, excepto Jerez. El de calidad nace unido a varios factores:
- A la llegada de comerciantes franceses con motivo del oídio y la filoxera.
- Al desarrollo de la red de transportes.
- A la cuarta desamortización, la de Madoz en 1855 donde, por primera vez se expropiarían los terrenos a los municipios. Estos suelos eran los más pobres y de más calidad para producir vino. Hasta entonces, la mayoría de los terrenos estaban en zonas más fértiles.
- Al crecimiento de la demanda exterior.
Jullien destaca entre los blancos: el amontillado de Jerez, el Rancio de Peralta y el vino de Montilla (el amontillado que no se llama así hasta después de 1945). Entre los dulces: el Fondillón de Alicante y la Tintilla de Rota, la malvasía y pedro ximénez de Jerez y el Paxarete de Ronda.
En cuanto a tintos, los vinos de Rioja comenzaban a despuntar con su patrón bordelés. La Diputación de Álava, por medio del marqués de Riscal, trajo al enólogo bordelés Jean Pineau para mejorar la viticultura y enología riojana. Se creó el Medoc Alavés (1862-69). Al finalizar su contrato se quedó en Riscal. Fue la modernización y un impulso a la zona. Los comerciantes bordeleses se asientan en el Barrio de la Estación de Haro desde 1859. Nace Vega-Sicilia en 1864 en Valladolid.
El vino del Priorato tenía fama, pero se vendía a granel a Francia para mezclar o a Jerez para brandies. En 1872 Josep Raventós obtenía las primeras botellas de vino espumoso.
En 1873 se exportaron 50 millones de litros de jereces y el año siguiente la mitad. Se terminó de moldear el sistema de criaderas y solera. Los vinos dominantes eran los de añada y con corta crianza con velo de flor y asoleo. Los vinos de pago eran la punta de lanza junto a los vinos viejos. Florecieron junto a los de mezcla entre 1870-1939.
La marcha de los comerciantes franceses supuso una enorme pérdida económica puesto que nunca se había vendido el vino a un precio tan alto. El período comprendido entre 1850-1875 fue la edad del oro del vino español, de la crisis y de la reconstrucción del sector. La Guerra Civil supuso un parón.
Esta época desde 1850 a 1945 constituye un siglo fascinante que ha cambiado el curso de la historia de Europa y del vino. El vino que conocemos hoy nace a partir de 1945 gracias a la experiencia del pasado, a un largo periodo de paz y a nuestra capacidad de aprender de nuestros errores.
(Esta es la conferencia inaugural de Juancho Asenjo como miembro de la Academia Internacional del Vino (AIV), en la sesión invernal de esta institución celebrada en Viena).
