Champán sin fecha de caducidad.

Mucha gente piensa que la antigüedad empeora un champán. No es así y con los métodos de trabajo adecuados, mejora.

Si le hablan de un champán de 1996, ¿qué pensaría? Probablemente, si usted es un gourmet iniciado en el mundo del vino, sabrá que esa fecha es una muy buena pista. Sin embargo, las casas de champán son conscientes de que el consumidor observa el paso de los años como un hándicap para el espumoso francés. "Mucha gente piensa que la antigüedad empeora un champán, pero esto no sólo no es así, sino que con los métodos de trabajo adecuados se pueden conseguir productos únicos", explica Alice Paillard, hija de Bruno Paillard, una casa francesa de champán que presentó esta semana en Madrid su N.P.U. (Nec Plus Ultra) 1996, una pequeña joya elaborada a partir de una selección de 22 barricas.

"El secreto de cada maison es, precisamente, cómo se compone cada champán", añade la generación más joven de la familia Pallard, cuyo lema es "Firmo los champagnes raros". Fundada por Bruno Paillard en Reims en 1953, esta casa produce 500.000 botellas de champán al año, (un 75% se exporta a 30 países, sobre todo de Europa, EEUU y Jaopón) y ha logrado posicionar sus productos en los mejores restaurantes del mundo.

Bruno Paillard analizó estos días en Madrid a través de una cata vertical de champán el impacto del paso de los años en este delicado producto. "Si un champán está bien elaborado, el tiempo le sienta bien", defiende Alice Paillard. "Observar las posibilidades que otorga su evolución en el tiempo es algo único. Por eso, son los años de envejecimiento los que diferencian los champán Bruno Paillard Brut Première Cuvée con degüelles de cuatro, ocho u once años".

Tienen el mismo nivel de azúcar, idénticas condiciones de conservación y la utilización de vinos de reserva en su ensamblaje, pero el momento del degüelle (métodos consistente en congelar el cuello de la botella donde se han depositado los sedimentos en su elaboración para la presión elimine la parte congelada y los sedimentos acumulados) determina un resultado diferente en cada producto: un matiz más floral y a fruta fresca en el de cuatro años; quizás, un cierto sabor a levadura y nuez en el de ocho años; y, en el caso del de once años, una clara evolución hacia una apariencia más de vino que de champán.

La indicación de la fecha del degüelle en la botella es una costumbre todavía poco extendida. Bruno Paillard fue, de hecho, la primera firma en suministrar esta información en la etiqueta. Lo hizo en 1983, inicialmente sólo para unas cuantas botellas que la empresa conservaba en formato experimental; poco a poco, lo fue extendiendo, pero aun así Bruno Paillard no comercializa estos productos, que reserva para catas o para responder a la demanda puntual de algún restaurante. Sí podrá encontrar en el mercado sus tres cuvées multimillésimées, un millésimée y el cuvée especial