José Joaquín Cortés: "Muchos vinos viven del cuento y del pasado"

El último premiado con la Nariz de Oro nos desvela los trucos para saber elegir un destilado para cada ocasión.

"Sensibilidad por la belleza y fijación por los detalles" son las características de un buen sumiller, al menos en boca -y nunca mejor dicho- de José Joaquín Cortés, premiado con la Nariz de Oro 2012. Fue el padre de este alicantino quién le inculcó la afición por el vino. "Se me contagió esa sensibilidad y ese buen gusto gastronómico. En Bachillerato ya leía críticas de enología".

Cortés es el sumiller del Restaurante Modesto de Sevilla. También ha sido la nariz de los destilados de la 'after party' de los Goya -donde diseñó un cóctel para cada premiado- y ahora prepara los vinos que acompañarán los platos de Dani García en uno de los eventos más glamurosos del verano, la gala benéfica Global Gift de Marbella que se celebra en agosto.

El trabajo de un sumiller es mucho más que estar en sala: "Un sumiller se dedica más a gestionar, planificar la bodega, diseñar la oferta gastronómica, preparar catas, cenas temáticas..."

Además del vino, Cortés es un reconocido catador de bebidas espirituosas y de habanos. De hecho, fue subcampeón en el Campeonato del Mundo de Habanos en Cuba. Para él, una sobremesa se compone de cinco elementos: café, un puro habano, chocolate, un destilado que puede ser un whisky o un coñac y la tertulia. "Todo lo que se puede catar me gusta", dice con una carcajada, pero matiza: "Hay muchos vinos que no me gustan nada, aunque, la verdad, es difícil encontrar malos vinos hoy en día. El problema es que hay algunos que están sobrevalorados y muchos países están viviendo del cuento y del pasado".

En cuanto a los archiconocidos ránking se muestra prudente. "No desconfío, y me parecen representativos a nivel mundial, pero es cierto que no siempre son todos los que están y viceversa. El vino es subjetividad, es inevitable".

¿Su bebida favorita? El vino en la variedad de Pinot Noir, originaria de Borgoña y los vinos de Jerez, "los más complejos y diferentes del mundo". En cuanto a destilados, Cortés aconseja combinar una ginebra o un vodka con mariscos y ceviches y vaticina que el tequila ganará adeptos en las coctelerías españolas.

Copa 'premium'
- Vodka. Ha desbancado a la ginebra por su sedosidad en boca. Perfecto en trago corto para abrir el apetito y helado a menos 20 grados para ganar untuosidad.

- Ginebra. Mejor tomarlo en copa de balón y con piel de limón verde como 'garnish'. ¿Lo último para maridarlo? El marisco.

- Ron. Si se toma solo, el hielo está prohibido. Cortés recomienda los rones de estilo francés o de Guatemala.

Un destilado para cada ocasión
1. Comida de trabajo: Como no, el vino. Los más jóvenes (como la variedad de mencía del Bierzo) son idóneos para charlar de trabajo.
2. Para meditar: Una copa de coñac o de 'brandy' si lo que busca es un momento de meditación y tomar una decisión.
3. Brindar por algo
El champán nunca pasa de moda para un brindis. Para cerrar un negocio elija un champán 'millésimé'.