La mirada de los sabios.
Algunos de los más influyentes expertos en vino –sumilleres, elaboradores, cocineros y críticos– desgranan las tendencias y confiesan cuáles son las cuestiones que más les preocupan de un mundo por el que sienten pasión
El chef francés Alain Senderens, quien en su día apostó por dar protagonismo al vino en la alta cocina, acompañado de su amigo, el experto Joan Josep Abó
Dicen los expertos que nunca se habían bebido tan buenos vinos como hoy. Que es un gran acierto recuperar las variedades de uva autóctonas; una suerte que se tienda a elaborar vinos más delicados, sin trampas ni disfraces. Creen que ya era hora de que se apostara por disminuir la graduación alcohólica y por una viticultura sostenible. Los sabios del vino tienen motivos para estar animados. Pero quedan muchas asignaturas pendientes: puede que haya zonas sobrevaloradas.
Botellas excesivamente caras. Sabores enmascarados. Sumilleres con demasiado afán de protagonismo e incapaces de adaptarse a los gustos, a los ánimos o al poder adquisitivo del comensal. “Se hace necesario gestionar la vanidad. Sí, sí, la nuestra”. Lo advertía el reputado sumillerJosep Roca, ante un auditorio compuesto por colegas del mundo de la sala, cocineros, elaboradores, críticos. Se habían reunido en Barcelona –a finales de septiembre– para asistir al Wine & Culinary, el primer encuentro centrado en la relación entre el vino y la gastronomía, organizado por las bodegas Torres. Roca habló de emociones, de complicidades con el comensal, de atrevimiento. “¿Por qué no servir un plato con un té? ¿Por qué no con una cerveza?”. El mejor maridaje, está convencido, no siempre es el idóneo: hay un momento para cada botella, y es importante estar atento para acertar.
Botellas excesivamente caras. Sabores enmascarados. Sumilleres con demasiado afán de protagonismo e incapaces de adaptarse a los gustos, a los ánimos o al poder adquisitivo del comensal. “Se hace necesario gestionar la vanidad. Sí, sí, la nuestra”. Lo advertía el reputado sumillerJosep Roca, ante un auditorio compuesto por colegas del mundo de la sala, cocineros, elaboradores, críticos. Se habían reunido en Barcelona –a finales de septiembre– para asistir al Wine & Culinary, el primer encuentro centrado en la relación entre el vino y la gastronomía, organizado por las bodegas Torres. Roca habló de emociones, de complicidades con el comensal, de atrevimiento. “¿Por qué no servir un plato con un té? ¿Por qué no con una cerveza?”. El mejor maridaje, está convencido, no siempre es el idóneo: hay un momento para cada botella, y es importante estar atento para acertar.
La crítica de vinos Jancis Robinson junto a su esposo, el crítico gastronómico Nick Lander
El mediano de los hermanos de El Celler de Can Roca (Girona) recuerda que entre los elaboradores hay personas con distintas sensibilidades. Gente pragmática, que busca el negocio, y gente que se esfuerza mucho en hacer vino de calidad. A él le preocupa que el mercantilismo condicione. “Que impere el marketing y se impongan los gustos uniformes, tan desesperantes. Hay vinos iguales en cualquier lugar del mundo. Hay muchos vinos maquillados”.
Sin embargo, asegura que le atraen quienes se preocupan de elaborar con respeto, apostando por la viticultura sostenible. “Se retoman los orígenes con más conocimiento y con más conciencia que nunca”.
Roca está considerado un ejemplo por su empeño en acercar la cocina a la enología. Hace décadas, pero desde el lado de los fogones, destacó por eso mismo Alain Senderens, uno de los chefs legendarios de Francia, pionero en la búsqueda de la armonía entre vino y gastronomía. Este confiesa que en su cocina sigue mandando el vino. “Puedo encontrar cincuenta tipos que le vayan bien a un plato. Pero prefiero utilizar el vino como patrón y a partir de él crear un plato. Ya no puedo cocinar sin seguir ese proceso”. Senderens ama el vino. Como lo ama Joan Gómez Pallarès, autor del exitoso blog De vinis. “Me interesa la naturaleza, y el vino me permite seguir el ciclo natural, el curso del año. Me interesa su valor como raíz profunda de nuestra cultura y me gusta saber que nunca beberé dos veces el mismo vino aunque abra botellas de la misma añada, igual que nunca me bañaré dos veces en el mismo río”. Sabe Gómez Pallarès que en España hay menos cultura enológica que en Francia. “Nos faltan años de tradición y de seguir haciéndolo bien, como lo estamos haciendo ahora”.
Sin embargo, asegura que le atraen quienes se preocupan de elaborar con respeto, apostando por la viticultura sostenible. “Se retoman los orígenes con más conocimiento y con más conciencia que nunca”.
Roca está considerado un ejemplo por su empeño en acercar la cocina a la enología. Hace décadas, pero desde el lado de los fogones, destacó por eso mismo Alain Senderens, uno de los chefs legendarios de Francia, pionero en la búsqueda de la armonía entre vino y gastronomía. Este confiesa que en su cocina sigue mandando el vino. “Puedo encontrar cincuenta tipos que le vayan bien a un plato. Pero prefiero utilizar el vino como patrón y a partir de él crear un plato. Ya no puedo cocinar sin seguir ese proceso”. Senderens ama el vino. Como lo ama Joan Gómez Pallarès, autor del exitoso blog De vinis. “Me interesa la naturaleza, y el vino me permite seguir el ciclo natural, el curso del año. Me interesa su valor como raíz profunda de nuestra cultura y me gusta saber que nunca beberé dos veces el mismo vino aunque abra botellas de la misma añada, igual que nunca me bañaré dos veces en el mismo río”. Sabe Gómez Pallarès que en España hay menos cultura enológica que en Francia. “Nos faltan años de tradición y de seguir haciéndolo bien, como lo estamos haciendo ahora”.
Los expertos coinciden en destacar la tendencia a disminuir la graduación alcohólica como una de las más interesantes en el mundo del vino. Así lo señala el canadiense François Chartier, escritor, cocinero, investigador y sumiller. “Hoy la gente quiere beber frescura, y me parece excelente que vayamos hacia una media de unos doce grados de alcohol y no los 15 a los que habíamos llegado”.
Opina como él Jancis Robinson, una de las críticas más influyentes a escala internacional, quien destaca ese gran paso, juntamente con la reducción de la presencia de roble, como las tendencias que más le agradan. Esto último es, para Chartier, más una buena intención que algo real. “Aunque se habla mucho de una voluntad de bajar el aroma de barrica, en realidad no se lleva a la práctica. Los vinos siguen siendo maderizados en exceso. Aun así, debemos recordar que vivimos un gran momento. Idealizamos las grandes añadas y nos olvidamos de que no eran tan buenas como lo que bebemos hoy”.
Opina como él Jancis Robinson, una de las críticas más influyentes a escala internacional, quien destaca ese gran paso, juntamente con la reducción de la presencia de roble, como las tendencias que más le agradan. Esto último es, para Chartier, más una buena intención que algo real. “Aunque se habla mucho de una voluntad de bajar el aroma de barrica, en realidad no se lleva a la práctica. Los vinos siguen siendo maderizados en exceso. Aun así, debemos recordar que vivimos un gran momento. Idealizamos las grandes añadas y nos olvidamos de que no eran tan buenas como lo que bebemos hoy”.
El suizo Markus del Monego y el canadiense François Chartier
La apuesta por las variedades de uva autóctonas es la otra tendencia que entusiasma a los especialistas y que apoyan incondicionalmente. “Es –dice Chartier– lo que define la identidad de un país. Yo quiero beber origen, historia: quiero garnacha en el Priorat, quiero monastrell en Jumilla, quiero albariño en Rías Baixas”. Es, para la también canadienseLinda Milagros –sumiller, que ha pasado por los restaurantes Charlie Trotter’s o Mugaritz y que actualmente trabaja en el danés Geranium–, lo más interesante que está ocurriendo.
“Recuerdo que en Chicago asistí a una cata de vinos españoles de diferentes zonas y todos sabían igual; eran vinos con excesiva extracción, que podrían ser de La Rioja o de Argentina. Eso, que pasa en todo el mundo, me preocupa”. Linda Milagros respeta a los gurús que marcan las tendencias, pero asegura que no le interesan los elaboradores que trabajan con el único objetivo de obtener altas puntuaciones.
Lo mejor que está pasando en el sector es, para Christophe Brunet, embajador de Primium Familiae Vini, que la gente está más informada que nunca. “Hemos pasado de saber que había que tomar blanco con el pescado y tinto con la carne a tener consumidores que saben elegir. Ahora, sobre todo en España, sólo falta gente que beba, porque ha bajado escandalosamente el consumo”. Brunet, que vive en España, se confiesa absolutamente fascinado por Galicia, con sus blancos y sus tintos –“aún más sorprendentes”–, y la Ribeira Sacra.
“Recuerdo que en Chicago asistí a una cata de vinos españoles de diferentes zonas y todos sabían igual; eran vinos con excesiva extracción, que podrían ser de La Rioja o de Argentina. Eso, que pasa en todo el mundo, me preocupa”. Linda Milagros respeta a los gurús que marcan las tendencias, pero asegura que no le interesan los elaboradores que trabajan con el único objetivo de obtener altas puntuaciones.
Lo mejor que está pasando en el sector es, para Christophe Brunet, embajador de Primium Familiae Vini, que la gente está más informada que nunca. “Hemos pasado de saber que había que tomar blanco con el pescado y tinto con la carne a tener consumidores que saben elegir. Ahora, sobre todo en España, sólo falta gente que beba, porque ha bajado escandalosamente el consumo”. Brunet, que vive en España, se confiesa absolutamente fascinado por Galicia, con sus blancos y sus tintos –“aún más sorprendentes”–, y la Ribeira Sacra.
Ferran Centelles y Christophe Brunet
Los hábitos cambian. Lo recuerda el reconocido sumiller suizo Markus del Monego. “Antes se buscaban vinos opulentos, ahora la gente quiere beber y tomar menos alcohol. Se trata de disfrutar”. Los vinos españoles, que asomaban en alguna carta como algo exótico, se han hecho un hueco importante, según Del Monego. “Hoy no podría haber una buena carta de vinos sin referencias españolas”. Según este experto, nos preparamos para una vuelta a los clásicos. “Ahora beber vinos modernos es fashion. Pero tras esta tendencia vendrá la moda de los clásicos. No un clásico rancio, no esos riojas que se hacían años atrás, sino esos fantásticos de hoy que han sabido interpretar lo clásico”.
Es el momento de avanzar hacia la sostenibilidad y de que las empresas actúen para reducir la huella de carbono. Es una de las grandes preocupaciones de Miguel A. Torres, presidente del grupo boedeguero Miguel Torres y una de las voces más escuchadas del mundo vitivinícola, quien ve imprescindible la adaptación al cambio climático. “Europa puede vivir un cambio dramático en el mapa de las denominaciones de origen”. Torres está seguro de que pronto ganarán terreno los envases de plástico, más ligeros y con menor huella de carbono.
Algunos críticos están cansados de tendencias. Es el caso de Víctor de la Serna, responsable de Elmundovino.com. “Es lamentable que se hagan cosas porque está de moda. Que nos hicieran beber aquellos vinos tan potentes que se suponía que eran fastuosos porque eran tendencia, igual que ahora quieren que bebamos vinos naturales que no saben a vino. Valdría la pena conservar una actitud clásica y no ser esclavos de la moda”.
Es el momento de avanzar hacia la sostenibilidad y de que las empresas actúen para reducir la huella de carbono. Es una de las grandes preocupaciones de Miguel A. Torres, presidente del grupo boedeguero Miguel Torres y una de las voces más escuchadas del mundo vitivinícola, quien ve imprescindible la adaptación al cambio climático. “Europa puede vivir un cambio dramático en el mapa de las denominaciones de origen”. Torres está seguro de que pronto ganarán terreno los envases de plástico, más ligeros y con menor huella de carbono.
Algunos críticos están cansados de tendencias. Es el caso de Víctor de la Serna, responsable de Elmundovino.com. “Es lamentable que se hagan cosas porque está de moda. Que nos hicieran beber aquellos vinos tan potentes que se suponía que eran fastuosos porque eran tendencia, igual que ahora quieren que bebamos vinos naturales que no saben a vino. Valdría la pena conservar una actitud clásica y no ser esclavos de la moda”.
Josep Roca, Linda Milagros, François Chartier y Johan Agre
La crisis, creen los entendidos, generará cambios en el negocio del vino. “Cuando tu único interés es crecer y crecer, te equivocas”, afirma Joan Gómez Pallarès, quien señala que se han equivocado “tanto quienes han blanqueado dinero en el sector como quienes han hecho inversiones honestas pero desmesuradas”. Jancis Robinson, autora de una influyente web y colaboradora del Financial Times, atisba el cierre de muchas bodegas en España en un futuro no lejano. A esta prescriptora le preocupa el excesivo precio de los grandes caldos. “Hay una desproporción que no me gusta y un mercado de inversores que me asusta”. A ella, lo confiesa, le gustan “los vinos con corazón y que expresen la tierra de la que proceden”. Asegura que en España se trabaja veinte veces mejor que hace veinte años. Adora los blancos y los tintos gallegos y opina que los vinos del Priorat son demasiado caros, sobre todo si se comparan con algunos del Montsant, de la misma calidad y menos precio.
¿Qué consejo daría Robinson a un elaborador? “Haz el vino que te gustaría beber. Cuando puedas poner la mano sobre tu corazón, estés orgulloso y hayas logrado expresar el lugar donde vives, lo habrás hecho bien”. ¿A un sumiller? “Sé humilde: el vino es más importante que el individuo”. ¿Y al aficionado? “Busca una tienda de confianza. Explícales lo que te gusta y déjate aconsejar para ir entrando poco a poco en este mundo fascinante”.
¿Qué consejo daría Robinson a un elaborador? “Haz el vino que te gustaría beber. Cuando puedas poner la mano sobre tu corazón, estés orgulloso y hayas logrado expresar el lugar donde vives, lo habrás hecho bien”. ¿A un sumiller? “Sé humilde: el vino es más importante que el individuo”. ¿Y al aficionado? “Busca una tienda de confianza. Explícales lo que te gusta y déjate aconsejar para ir entrando poco a poco en este mundo fascinante”.
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