Ca n'Ignasi de Inca, en el top ten de los mejores restaurantes de España.

El tenedor publica un exclusivo listado 100 establecimientos que cuenta con la presencia de 7 mallorquines.

Un restaurante de Mallorca ubicado en Inca y llamado Ca n'Ignasi se ha colado en el exclusivo top ten de los mejores establecimientos de restauración de España.

Al menos así aparece en el listado de loa 100 mejores restaurantes de España 2018 que ha elaborado la web de restauración el Tenedor, una plataforma que cuenta con más de 50.000 retaurantes adheridos en 11 países y 12 millones de opiniones publicadas.

En esta plataforma los usuarios clasifican a los establecimientos destacando aspectos no solo de gastronomía sino de servicio o decoración.

Estos restaurantes aparecen destacados en la sección Insider de la app ElTenedor, sección que proporciona una exclusiva selección de establecimientos a partir del análisis de millones de comentarios que aparecen en las mejores guías de restaurantes.

En esta selección se puede encontrar una gran variedad de establecimientos que van desde los más modestos hasta los reconocidos con estrella Michelín. De hecho buena parte de los restaurantes no aparecen entre los más conocidos en las guias famosas pero destacan por su cocina honrada y de calidad y su buen servicio.

Baleares ha colocado hasta a 7 restaurantes en este listado encabezado por el Restaurante Martín Berasategui del chef Martín Berasategui en Lasarte (País Vasco) seguido del Restaurante Cenador de Amós del chef Jesús Sánchez, en Villaverde de Pontones (Cantabria), y en tercer lugar de El Portal de Echaurren de Francis Paniego, en Ezcaray (La Rioja).

A continuación se expone el listado entero de los 100 mejores restaurantes que se han incluido en esta clasificación. En ella se reconoce el Meson la Rueda, Adrián Quetglas, Vandal, S'hort, La Vieja de Jonay Hernandez y Katagi en Mallorca.

1. Martín Berasategui en Lasarte-Oria (País Vasco)
2. Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria)
2. El Portal de Echaurren en Ezcaray (La Rioja)
4. Cabaña Buenavista by Pablo González en El Palmar o Lugar De Don Juan (Murcia)
5. El Xato en La Nucia (Valencia)
6. Ca n’Ignasi en Inca (Baleares)
7. Oria en Barcelona (Cataluña)
8. Arrayán en Madrid (Comunidad de Madrid)
9. Lluerna en Santa Coloma de Gramenet (Cataluña)
10. Ocho en Málaga (Andalucía)
11. El Nuevo Molino en Puente Arce (Cantabria)
12. Arrayal 39 en Tui (Galicia)
13. Casona del Judío en Santander (Cantabria)
14. Maralba en Almansa (Castilla La Mancha)
15. Casa Marcial by Nacho Manzano en Arriondas (Asturias)
16. La Boscana en Bellvis (Cataluña)
17. Ca l’Enric en La Vall de Bianya (Cataluña)
18. Bar Veraz en The Barcelona EDITION Hotel (Cataluña)
19. Cal Borrasca en Cardona (Cataluña)
20. HORCHER en Madrid (Comunidad de Madrid)
21. Andra Mari en Elexalde Galdakao (País Vasco)
22. Las Rejas by Manolo de la Osa en Las Pedroñeras (Castilla La Mancha)
23. RiFF by Bernd H. Knöller en Valencia (Comunidad de Valencia)
24. La Salita de Begoña Rodrigo en Valencia (Comunidad de Valencia)
25. El Racó d’en Cesc en Barcelona (Cataluña)
26. Cepa 21 en Castrillo De Duero (Castilla y León)
27. Moments Mandarin Oriental en Barcelona (Cataluña)
28. Ta-Kumi Málaga en Málaga (Andalucía)
29. Saó BCN en Barcelona (Cataluña)
30. Cocina Hermanos Torres en Barcelona (Cataluña)
31. Akelarre en San Sebastián (País Vasco)
32. Mesón La Rueda en Palma de Mallorca (Baleares)
33. La Antxoeta en Málaga (Andalucía)
34. Sarmiento – Brasa Andaluza en Casares (Andalucía)
35. Raíces de Carlos Maldonado en Talavera de la Reina (Castilla La Mancha)
36. Can Jubany en Calldetenes (Cataluña)
37. MELVIN by Martin Berasategui en Guía de Isora (Canarias)
38. Casa Gerardo en Prendes (Asturias)
39. Baeza & Rufete en Alicante (Comunidad Valenciana)
40. Caelis en Barcelona (Cataluña)
41. Accés en Barcelona (Cataluña)
42. Divinum en Girona (Cataluña)
43. Adrián Quetglas en Palma de Mallorca (Baleares)
44. Vandal Palma en Palma de Mallorca (Baleares)
45. Casa de Pías en Getafe (Madrid)
46. Casa Elordi en Villajoyosa (Valencia)
47. Vinoteca en el Hotel Abadía Retuerta Le Domaine en Segovia (Castilla y León)
48. Casa Fermín en Oviedo (Asturias)
49. Castell Peralada en Peralada (Murcia)
50. Blanco en Torre-Pacheco (Valencia)
51. Beat en Calpe (Castilla y León)
52. Rivas en Salamanca (Castilla y León)
53. 130 Restaurant en Barcelona (Cataluña)
54. Mágico Campico en Alicante (Valencia)
55. Raúl Resino en Castellón (Valencia)
56. El Moli de l’Escala en Gerona (Cataluña)
57. El Viejo Almacén de Buenos Aires en Madrid (Comunidad de Madrid)
58. Shalakabula en Madrid (Comunidad de Madrid)
59. Kitsuné Sushi Bar en Sant Cugat (Cataluña)
60. Carmen el Agua en Granada (Andalucía)
61. Arroka Berri en Guipúzcoa (País Vasco)
62. Coco & Bibi en Zaragoza (Aragón)
63. La Terreta Gatrobar en Alicante (Valencia)
64. Algarabía en Madrid (Comunidad de Madrid)
65. Montana en Málaga (Andalucía)
66. Murri en Alicante (Valencia)
67. Yayo Daporta en Pontevedra (Galicia)
68. Salitre en Barcelona (Cataluña)
69. Swagat Restaurant en Madrid (Comunidad de Madrid)
70. Baluarte by Óscar García en Soria (Castilla y León)
71. Nova en Orense (Galicia)
72. Los Enebros en Málaga (Andalucía)
73. Nora BCN en Barcelona (Cataluña)
74. Orobianco en Alicante (Valencia)
75. Ekubo en Barcelona (Cataluña)
76. S’Hort en Palma de Mallorca (Baleares)
77. Audrey’s By Rafa Soler en Alicante (Valencia)
78. Pepito en Barcelona (Cataluña)
79. Kuzina en Valencia (Comunidad Valenciana)
80. Vivant en Barcelona (Cataluña)
81. Urrechu Velazquez en Madrid (Comunidad de Madrid)
82. L’Atelier en Alicante, Valencia.
83. La Gallina Bianca – Sevilla, Andalucía.
84. Oro y Luz – Almería (Andalucía)
85. La Vieja de Jonay Hdez en Palma de Mallorca (Baleares)
86. Verum – Tapas Bar & Restaurant – El Asador de Málaga en Málaga (Andalucía)
87. Macarena en Madrid (Comunidad de Madrid)
88. Café de Oriente en Madrid (Comunidad de Madrid)
89. Ático by Ramon Freixa – The Principal Madrid Hotel en Madrid (Comunidad de Madrid)
90. Manairó en Barcelona (Cataluña)
91. Atelier Belge en Madrid (Comunidad de Madrid)
92. La Vinoteca Torres en Barcelona (Cataluña)
93. Echaurren Tradición en La Rioja (La Rioja)
94. Vertical en Valencia (Comunidad Valenciana)
95. El Passadís del Pep en Barcelona (Cataluña)
96. Adolfo en Toledo (Castilla La Mancha)
97. Komfort en Alicante (Comunidad Valenciana)
98. KATAGI Blau en Palma de Mallorca (Baleares)
99. Yugo the Bunker en Madrid (Comunidad de Madrid)
100. Mesón de Cándido en Segovia (Castilla y León)

Lo dicho, se trata de un ranking de restaruante más que seguramente resultará interesante a quienes utilicen el servicio que ofrece ElTenedor. Podéis conocer más detalles de la clasificación a través de la página oficial de esta herramienta de reserva online de restaurantes.

Los bebedores de vidrio al día tienen menos probabilidades de terminar en el hospital..

LASpersonas que disfrutan de una copa de vino al día tienen menos probabilidades de ser ingresadas en un hospital que los que toman la precaución, sugiere un estudio reciente.

El estudio dio seguimiento a 21,000 italianos. 

Los investigadores dijeron que el hallazgo muestra que el consumo "moderado" de alcohol significa un menor riesgo de hospitalización y de padecer enfermedades cardíacas.

El estudio que involucró a la Universidad de Harvard dio seguimiento a más de 21,000 hombres y mujeres que viven en Italia durante seis años.

Descubrió que los teetotallers tenían un 11% más de probabilidades de ser hospitalizados, en comparación con los que bebían una pequeña cantidad de alcohol todos los días, equivalente a un 125 ml de vino, todos los días.

El estudio, publicado en la revista Adicción, encontró que quienes bebían mucho estaban en mayor riesgo de terminar en el hospital.

En general, hubo alrededor de 13,000 ingresos hospitalarios entre los participantes, que tenían una edad promedio de 56 años.

La primera autora del estudio, la doctora Simona Costanzo, del Instituto Neurológico del Mediterráneo, dijo: "Observamos que un gran consumo de alcohol se asocia con una mayor probabilidad de hospitalización, especialmente para el cáncer y las enfermedades relacionadas con el alcohol.

Arallo Taberna,entre los 15 restaurantes abiertos en 2018 que no debes perderte.

En el año de la mayoría de edad del siglo visitamos 15 de los restaurantes más maduros inaugurados en 2018, cuya propuesta nos llama la atención por motivos, como su excelencia culinaria o sus planteamientos originales.

En esta recopilación coexisten locales rabiosamente originales, chefs de dilatada trayectoria que vuelven a la línea de fuego, filiales de primeros espadas de la gastronomía española, emprendedores volando en solitario, nuevas filosofías, exitosos cambios de domicilio… Como cualquier lista subjetiva, claro está, es injusta con tantos ausentes que merecerían estar en ella.

Tomad nota, caza tendencias gastronómicas del mundo, de los 15 restaurantes abiertos este año que no debéis perderos.

Soma by Luke (en la imagen superior).

Dónde: General Arrando, 16. Madrid. Quién: el chef coreano Luke Jang (Seúl, 1983), el stagier más famoso, cuya historia de tozudez al estilo del El club de la lucha para estar a las órdenes de Ferran Adrià es ya una recurrente conversation piece gastronómica. Por qué: instalaciones culinarias de restaurante de barrio, detalles excepcionales en sala, una sola mesa para 12 comensales (con carta de vino breve) y un menú degustación de 11 pases y dos postres con innegables influencias de Mugaritz y de elBulli. Ya empieza a funcionar el boca a boca. Cuánto: Menú degustación único por 65 euros.

Sukaldean bai Bokado

Dónde: Alcalá, 55. Madrid. Quiénes: la vuelta del prestigioso grupo vasco Bokado a la capital viene de la mano de una singular propuesta. Por qué: el despliegue de puestos separados con distintas especialidades (sushi, chacinas, conservas, ostras, parrilla…) implantado por este grupo vasco en sus operaciones ha sido ampliamente imitado por otras empresas de catering, pero no lo habíamos visto hasta ahora aplicado en un restaurante. Fomenta la interactividad y el movimiento en el local. Cuánto: Un precio medio de 40 euros.

Gaman

Dónde: Plaza San Amaro, 8. Madrid. Quién: Luis Arévalo, el chef peruano que mejor ha interpretado la cocina nikkei en nuestro país, ha cerrado el masivo restaurante Kena para concebir una propuesta más intimista y próxima al cliente, que ha bautizado con el término japonés que define la idea de “aguantar lo inaguantable con dignidad”. Por qué: la cocina propuesta por el establecimiento es una exaltación de las materias primas y el mercado, con la precisión de adicionar solo los detalles esenciales en aliños y cocciones. Cuánto: 69 euros en el menú omakase (es decir, a discreción del chef).

Xavier Pellicer

Dónde: Provença, 310. Barcelona. Quién: la esperada reentrada gastronómica de Xavier Pellicer –quien fue consagrado como jefe de cocina de El Racó de Can Fabes– con un proyecto cuya piedra angular está en la agricultura biodinámica. Por qué: sin fundamentalismos, asume una pluralidad de ingredientes no vegetales, pero la apuesta gastrobotánica ecológica y de proximidad aporta un sólido andamiaje a sus platos, que además están concebidos con el valor añadido –casi una rareza– de favorecer la digestión del cliente. Cuánto: tres menús (con opción vegetariana) de entre 44 y 54 euros, y carta.

Direkte Boquería

Dónde: : Mercado de la Boquería. Cabres, 13. Barcelona. Quién: Arnau Muñío, cocinero forjado con Carles Abellán y Albert Adrià, se presenta en solitario con una ejemplar barra de degustación para ocho comensales y cocina a la vista. Por qué: las barras llevan años conectando con la alta gastronomía tanto en nuestro país como en el extranjero, sin complejos. Direkte hace honor a su nombre y ofrece una comunicación frontal entre el cocinero y el comensal. Puro mercado, puro producto, pura cocina; en una elegante fusión catalo-asiática. Cuánto: dos menús entre 38 y 52 euros.

A Pluma

Dónde: Santaló, 39. Barcelona. Quién: Idea del chef Eugeni Diego, que se encuentra entre los bullinianos que han desarrollado conceptos propios por su cuenta. Por qué: en su momento nos llamó la excelencia de la rotisserie barcelonesa Chez Cocó y ahora nos fascina que el humilde pollo asado (opollastre a l’ast) alcance cotas de tendencia gourmet, con cocciones sosegadas en un horno de carbón Josper. Para acompañar, patatas impecables y buenas croquetas. Todo más difícil de lo que parece. Un bar de pollos high end que funciona para cualquier comensal, con o sin esnobismos. También take-away. Cuánto: 13 euros en el pollo para llevar.

La Galiciana

Dónde: Gómez Ulla, 1. Santiago de Compostela. Quiénes: Eduardo Berizzo, entrenador de fútbol profesional y ex jugador del Celta de Vigo, y otros socios, con fichajes como Manuel Domínguez, propietario de Lúa, el gallego con estrella Michelin de Madrid. Por qué: no es propiamente un restaurante, sino un mercado gastronómico, con la singularidad de ser el primero de la comunidad autónoma de Galicia. Una nave industrial de 1.200 m² y dos plantas para un viaje a la idiosincrasia culinaria gallega. Cuánto: Depende de cada parada, pero la propuesta se afirma en precios populares.

D.O. Mar

Dónde: Urbanización Oasis Club. Marbella. Quiénes: Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, chef, jefe de sala y sumiller de Santceloni, respectivamente, con el cocinero Francisco Varela como vicario, en un proyecto para latitudes más meridionales. Por qué: el mar como leitmotiv, pero desde una cocina perfectamente comprensible, sin aristas. Una propuesta en la que el producto está siempre por encima del concepto. Quizás por lo que más llama la atención es por lo poco que trata de hacerlo. Buena comida sin fuegos artificiales. Cuánto: un precio medio de 70 euros.

Llisa negra

Dónde: Pascual y Genis, 10. Valencia. Quién: el estelar Quique Dacosta añade otro local a su colección de establecimientos valencianos.Recién inaugurado. Por qué: la tendencia a ofrecer una opción de cocina de producto ha terminado alcanzando y seduciendo a todos los chefs relevantes en los últimos años. Se trata de una poderosa fijación en la materia prima, sea pecuaria, de la lonja, de la huerta o del forrajeo. Cocina del territorio en directo, a llama viva, lo que viene a ser y significar una casa de comidas conceptual del siglo XXI. Cuánto: precio medio de 60 euros.

Botavino

Dónde: Virgen del Valle, 4. Sevilla. Quién: la joven Carmen Deza, hostelera de casta cuyo padre, Rafael Daza, dirige El Bodegón. Por qué: se trata de una propuesta dinámica, refrescante y desenfadada con cuatro espacios y cocina continua durante prácticamente 12 horas en la que coexisten el tapeo, la plancha, la brasa o las frituras, aunque la verdadera vocación de la casa sea una cocina marinera de producto honesto. Ética y estética no están reñidos en la nueva hostelería. Cuánto: alrededor de los 30 euros, aunque las múltiples opciones de la carta pueden variar bastante el cubierto.

Eneko Bilbao

Dónde: Avenida Abandoibarra, 4. Bilbao. Quién: Eneko Atxa, otra vez al asalto de una capital(ya estuvo en Madrid; y está en Tokio y Londres), en este caso en la de su Vizcaya natal, en el Palacio Euskalduna de Bilbao,que hace poco abandonaron los promotores del siguiente restaurante de la lista. Por qué: la cocina de este establecimiento es una excelente oportunidad para visitar la creatividad y el preciosismo alimentario de este chef en formato low cost. Sin corsé alguno –y acaba de recibir su primera estrella Michelin–, una agradable experiencia de integración entre cocina de mercado y relajada vanguardia. Cuánto: sobre los 60 euros.

Atelier Etxanobe

Dónde: Juan Ajuriaguerra. Bilbao. Quiénes: Fernando Canales y Mikel Población se han mudado del Palacio Euskalduna. Por qué: dos espacios gastronómicos, el Atelier, el entorno de fine dining de apenas siete mesas, y La Despensa, el compartimento gastronómico más desenfadado. Un cambio de imagen para un establecimiento canónico –aunque bien aclimatado a la tecnología y la innovación culinaria–, que en esta nueva etapa ha tenido un debut glorioso: ya ha logrado el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella. Cuánto: 110 euros para el menú degustación del Atelier.

Arallo Taberna

Dónde: Carrer del Mol, 6. Palma de Mallorca. Quiénes: el holding hostelero gallego Amicalia, que ya nos había llamado la atención con el michelinizado Alborada en A Coruña y Alabaster en Madrid (también han inaugurado una taberna Arallo en 2018 en la capital). Por qué: “Cocina contaminada”, según su jocosa e irónica definición; en realidad, no es más que producto gallego con la complicidad de un abanico de fusiones cosmopolitas, en general orientales. Además, un espacio complementario, el 49 Steps, una coctelería con vistas excepcionales. Cuánto: precio medio 40 euros.

Cocina Hermanos Torres

 

Dónde: Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Quiénes: los hiperactivos hermanos Sergio y Javier Torres en su nuevo emplazamiento, lo que antes fue un taller mecánico. Por qué: una cocina tan integrada en el propio comedor que en un descuido el comensal podría acabar guisando. Elaboraciones sustentadas en productos excelentes (y a veces inesperados), afinada en técnica y un magnífico espectáculo visual. En el acceso, una barra informal. Ya lucen dos flamantes estrellas Michelin.  Cuánto: menús degustación de 145 a 160 euros. 

El Invernadero

Dónde: Ponzano, 85. Madrid. Quiénes: Rodrigo de la Calle en su nuevo emplazamiento, ahora sí, con los frutos de su concepto de I+D+i plenamente desarrollados tras su etapa serrana en Collado Mediano. Por qué: Vegetalia es un lugar teórico y verde en la mente de este chef madrileño –hijo de agricultores y nieto de cocineros–, materializado en platos de gran personalidadque generan un elevado recuerdo espontáneo en el largo plazo. Gastrobotánica con pensamiento sofisticado y trabajo riguroso, a cuentagotas (solo 20 comensales por servicio). Cuánto: menús de 90 y 135 euros.

El nuevo Soho balear.

Santa Catalina es el barrio más moderno y de moda en Palma por su oferta gastronómica y cultural.

Mercado de Santa Catalina, en Palma de Mallorca. J.M. Mansilla

Lo empiezan a llamar el Soho de Palma. En el portal de una de sus típicas casas, de dos plantas, color crema y de contraventanas de madera verde, se encuentra una señora mallorquina, que acaba de llegar de la compra, con una despampanante sueca de metro ochenta. Las dos son vecinas.

Este era un antiguo barrio de pescadores, al oeste del centro de Palma, nada más cruzar la avenida de Argentina sobre el paseo marítimo. Fue la primera zona urbanizada al exterior de las murallas del museo Es Baluard y de importante actividad industrial en los siglos XIX y XX.

Santa Catalina es hoy un barrio mestizo, de fachadas modernistas, pequeños jardines y patios interiores, y donde la tradición mallorquina se encuentra con la vanguardia europea. Es el típico barrio trabajador que se ha puesto de moda por su encanto y sencillez. Atrae a cada vez más extranjeros y jóvenes mallorquines, que lo están convirtiendo en todo un referente gastronómico, cultural y artístico de Palma.

El ambiente  se concentra en torno al mercado tradicional

La barriada tiene un corazón y ese el Mercado de Santa Catalina, el más antiguo de alimentos de toda Palma, construido en 1920. Nunca falta movimiento en el barrio, pero el mercado es, sin duda, el epicentro del bullicio, desde la mañana a la noche.

Es líder en productos frescos locales y de temporada, pescaderías, charcuterías, con la sobrasada como producto estrella, fruterías, vinaterías, floristerías y productos delicatesen. Entre compra y compra se puede tomar una caña y una tapa en la terraza de alguno de sus bares.

El mercado está rodeado por incontables tiendas, bares, restaurantes y cafeterías. Decir que es un barrio moderno es quedarse corto. En cualquier calle, las galerías de arte, las tiendas de ropa vintage, de diseño, interiorismo y artesanía aparecen al doblar cada esquina.

J.M. Mansilla

Las hamburgueserías son ecológicas o para vegetarianos; las heladerías, veganas, y las chocolaterías, orgánicas. La calle peatonal de la Fábrica está llena de restaurantes multiculturales y la de la Industria tiene molinos, vestigio fabril del barrio y hoy sede de cadenas de comida rápida como Pizza Hut.

Hablar de restaurantes es hablar de la principal atracción del lugar, sin menospreciar su oferta artística, con el Teatro Mar i Terra a la cabeza. De los exóticos destaca Bindi, de comida hindú; el peruano Sumaq o el Nuru, de estilo fusión y del que todo el mundo habla. Si le gusta el sushi, vaya al Arume sin falta, y los clásicos de la comida italiana tienen el Bunker’s y A Casa Mia.

Santa Catalina también tiene su lado místico y zen. El centro Lucky Bodies & Happy Souls ofrece distintos tratamientos de bienestar y el estudio Earth Yoga, distintas disciplinas de esta práctica oriental. La avenida de Argentina o la calle de Sant Magí son buenos lugares para comenzar, o terminar, una noche por Santa Catalina.

El Soho Bar, un local retro ambientado en los sesenta; el multicultural Havanna; el Exit, de música rock en directo, o la elegante coctelería Lab son distintas opciones según lo que prefiera. Santa Catalina mezcla la sencillez de un pueblo con el espíritu y alegría de la vanguardia que le atrapa. Es imprescindible en cualquier visita a Palma.

Vistas desde el Hotel Nakar.J.M. Mansilla

Barrio pescador. Santa Catalina es un antiguo barrio de pescadores que se localiza al oeste del centro de Palma de Mallorca, entre la avenida de Argentina y el paseo marítimo.

Vistas de lujo. El Hotel Nakar, a cinco minutos a pie en dirección al casco urbano, ha abierto recientemente sus puertas a los clientes que quieran disfrutar de un alojamiento moderno y de diseño, en pleno centro de la ciudad. Cuenta además con una terraza con piscina, estupendas vistas y un elegante spa.

De ‘tardeo’. El tardeo es una moda entre adultos de 30 a 50 años y consiste en salir de fiesta los sábados por la tarde para no descuidar sus responsabilidades familiares. Los locales de la avenida de Argentina son los preferidos por este exigente público.

Molinos Es jonquet. Es uno de los conjuntos molineros mejor conservados de Palma. Se encuentran en un pequeño acantilado frente al mar, en pleno barrio de Santa Catalina.

Sis empreses sureres s'alien per innovar en el tap de suro.

Es posen en marxa dos estudis que permetran aprofundir sobre la permeabilitat a l’oxigen i l'eliminació d'aromes no desitjats.

L'Institut Català del Suro, coordinarà dos projectes col·laboratius que sis empreses sureres tiraran endavant. Es tracta de millorar les prestacions dels taps de suro des de diversos aspectes i es farà amb dos estudis molt concrets. 

D'una banda s'ha creat ujn grup operatiu per a l'eliminació d'aromes no deitjats en taps de suro mitjansçant biosorbents i un altre grup operatiu per conèixer la permeabilitat a l'oxigen dels taps segons els diferents mètodes de producció. Ambdós projectes tenen un pressupos de 275.00€, estan finançats pel fons europeeu FEDER i pel Departament d'Agricultura i l’Institut Català del Suro és el centre de recerca encarregat de la coordinació d’aquests dos projectes.

Eliminar aromes no desitjats

Actualment, hi ha sistemes d'eliminació d'aromes en el mercat però estan destinats a granulat de suro, però no taps, donat que són sistemes d'eliminació "agressius" que poden afectar l'estructura cel·lular del material.

El sistema que es proposa es basa en l'ús d'adsorbents i biosorbents amb l'objectiu de "retenir" les aromes. Aquests compostos ja s'utilitzen en altres sectors donat que permeten l'aplicació d'un sistema eficaç per a l'eliminació de contaminants orgànics persistents. Es tracta d'un procés econòmic i respectuós amb el medi ambient.

Els resultats que s'esperen obtenir del projecte són dos sistemes d'eliminació d'aromes, un per al procés de fabricació de taps de suro natural i un altre pel procés de fabricació de taps de suro aglomerat amb dos discs de suro natural. La utilització d'aquests sistemes permetrà la modernització de part del procés de producció, l'augment de la competitivitat dels taps de suro i un increment de la seva participació a la quota de mercat. En el projecte hi participen les empreses De Maria Taps, Costa Quer i OLLER de Cassà de la Selva i  J.Vigas i TESA de Palafrugell.

El tap de suro i l'oxigen

Una de les demandes del mercat vitivinícola pel que fa als tapaments fa referència a la seva capacitat de barrera d'oxigen o permeabilitat a l'oxigen. Cal tenir en compte que l'oxigen juga un paper molt important en l'evolució del vi abans i després de l'embotellament. Actualment es coneix que els taps de suro tenen una avantatge respecte els taps alternatius en aquest aspecte degut a la seva característica matriu vegetal.  L’objectiu del grup operatiu Permeabilitat és que el sector surer aprofiti aquest avantatge disposant de més coneixement sobre l'efecte dels processos de producció dels taps de suro en la permeabilitat a l'oxigen.

D'aquest estudi esperen obtenir un mètode innovador per a la mesura de la permeabilitat dels taps de suro al llarg de tot el procés de fabricació. En aquest projecte hi participen les empreses TESA i J.Vigas de Palafrugell així com Manuel Serra i OLLER de Cassà de la Selva.

Aquests dos nous projectes se sumen al total de 13 de projectes que actualment ICSuro està gestionant i coordinant perquè les empreses de la cadena de valor del sector surer puguin implementar la innovació en el dia a dia de les seves organitzacions incrementant així la seva competitivitat en un mercat global, generar nous llocs de treball i mantenir l’ecosistema surer català.

Des del segle XIX, Catalunya ha estat un nucli de la indústria surera a nivell mundial. I, des dels anys 90, aquesta indústria agroalimentària s’ha caracteritzat per una forta aposta per la innovació i la investigació.

Con la coordinación del Instituto Catalán del Corcho, seis empresas han iniciado dos proyectos colaborativos buscando mejorar las prestaciones de los tapones de corcho. En concreto, las conclusiones de estos estudios permitirán profundizar sobre la permeabilidad al oxígeno y la mejora sensorial.

Desde el siglo XIX, Cataluña ha tenido un gran protagonismo dentro de la industria corchera a nivel mundial. Y, desde los años 90 del pasado siglo, la faceta agroalimentaria de esta industria se ha caracterizado por una fuerte apuesta por la innovación y la investigación. De este modo, el tapón de corcho catalán ha conseguido mantener el liderazgo internacional en cuanto a la excelencia y la innovación.

Con estos dos nuevos proyectos —eliminación de aromas no deseados en tapones de corcho mediante biosorbentes y evolución de la permeabilidad al oxígeno de los tapones según diferentes métodos de producción— seis empresas se han aliado para seguir mejorando la competitividad de sus productos, con la coordinación, como centro de investigación, del Instituto Catalán del Corcho (ICSuro). Ambos proyectos cuentan con un presupuesto global aproximado de 275.000 € y están cofinanciados por el fondo europeo FEDER y por la Generalitat de Cataluña.

Tapones de corcho que evolucionan

Grupo Operativo para la eliminación de aromas no deseados en tapones de corcho mediante biosorbentes (GO Biosorbentes). Actualmente existen sistemas de eliminación de aromas en el mercado, pero están destinados a granulado de corcho —no tapones—, dado que son sistemas de eliminación ‘agresivos’ que pueden afectar a la estructura celular del material.

El sistema que se propone este proyecto se basa en el uso de adsorbentes y biosorbents con el objetivo de ‘retener’ los aromas. Estos compuestos ya se utilizan en otros sectores, dado que permiten la aplicación de un sistema eficaz para la eliminación de contaminantes orgánicos persistentes. Se trata de un proceso económico y respetuoso con el medio ambiente. Los resultados que se esperan obtener del proyecto son dos sistemas de eliminación de aromas, uno para el proceso de fabricación de tapones de corcho natural y otro para el proceso de fabricación de tapones de corcho aglomerado con dos discos de corcho natural.

La utilización de estos sistemas permitirá la modernización de parte del proceso de producción, el aumento de la competitividad de los tapones de corcho y un incremento de su participación en la cuota de mercado. En el proyecto participan las empresas De Maria Taps, Costa Quer y OLLER de Cassà de la Selva y J. Vigas y TESA de Palafrugell.

Grupo Operativo para conocer la evolución de la permeabilidad al oxígeno de los tapones según diferentes métodos de producción (GO Permeabilidad). Una de las demandas del mercado vitivinícola con respecto a los cierres se refiere a su capacidad de barrera de oxígeno o permeabilidad al oxígeno. Hay que tener en cuenta que el oxígeno juega un papel muy importante en la evolución del vino, antes y después del embotellado. Actualmente se sabe que los tapones de corcho tienen una ventaja respecto a los tapones alternativos en este aspecto, debido a su característica matriz vegetal.

El objetivo del GO Permeabilidad es que el sector corchero aproveche esta ventaja disponiendo de más conocimiento sobre el efecto de los procesos de producción de los tapones de corcho en la permeabilidad al oxígeno. Los resultados que se esperan obtener del proyecto es la obtención de un método innovador para la medida de la permeabilidad de los tapones de corcho a lo largo de todo el proceso de fabricación. En este proyecto participan las empresas TESA y J. Vigas de Palafrugell así como Manuel Serra y OLLER de Cassà de la Selva.

Siete espumosos mallorquines para brindar estas navidades.

Se acercan días de largas comidas, veladas y muchos brindis: ¿Qué mejor que brindar con un espumoso mallorquín?

Se acercan días de largas comidas, veladas y muchos brindis. "¿Qué mejor que brindar con un espumoso mallorquín?", se pregunta Maria Roses, gerente de Bodegas José L. Ferrer, donde ya hace "bastantes años" que producen espumosos, elaborados a partir de variedades autóctonas como Manto negro y Moll. Pero no son las únicas bodegas de Mallorca con espumosos en su catálogo de vinos: Ramanyà, Pere Seda y, próximamente, Vins Miquel Gelabert son algunas de las bodegas de la isla que también apuestan por la elaboración de espumosos.

Veritas Brut Rosat José L. Ferrer

Variedades: Manto negro
PVP: 16€

Elaborado mediante el método tradicional champenoise, este rosado es de burbuja fina y fresco pero con un final duradero en boca, y con ligeras sensaciones amargas. Es ideal para acompañar platos de arroz.Veritas Brut José L. Ferrer

Variedades: Moll PVP: 15€De color pajizo y con aromas de fruta blanca, cítricos, hierbas aromáticas, hinojo y anisados, este espumoso de José L. Ferrer tiene, a diferencia del rosado, un final en boca fresco y suave. Perfecto para aperitivos y mariscos

Blanc Ramanyà
Variedades: Manto negro
PVP: 12€
Uno de los que dejan huella. Es fresco y sus aromas recuerdan a frutas de pulpa blanca, a pastelería y a tostado. De volumen importante, su impresión final es larga y agradable. Se recomienda servir con comida ligeras.

Rosat Ramanyà
Variedades: Manto negro
PVP:12
De burbuja fina y color cereza, en el aroma de este espumoso se aprecia la diversidad de frutos rojos que aporta la variedad autóctona Manto negro, así como un punto dulce que recuerda a las golosinas. Perfecto para postres.

Miquel Gelabert Blanc

Variedades: Premsal y Chardonnay
PVP: 30,25€
De color amarillo pálido, el aroma fresco de este espumoso recuerda a la fruta blanca. También tiene toques de brioche y ligeras sensaciones de frutos secos tostados. Es consistente y de final en boca seco.

Miquel Gelabert Rosat

Variedades: Callet y Pinot Noir
PVP: 30,25€
De olor intenso y con aromas a frutos rojos, el primer rosado de Miquel Gelabert, de burbuja pequeña pero persistente, tiene una entrada en boca cremosa y un post gusto agradable con ligeras notas de tostado.

Brut Nature

Variedades: Chardonnay y Parellada
PVP: 10€
Amarillo brillante y de burbuja fina, el espumoso de Pere Seda tiene los aromas de las finas frutas cítricas con notas de pastelería fina. Su final en boca es sabroso y frutal, y su retrogusto largo y refrescante.

CULTURA DEL VINO / Recordando historia, sociedad y agricultuJUANCHO ASENJO

• • Memoria del vino europeo: 1850-1945

    CULTURA DEL VINO / Recordando historia, sociedad y agriculturaNOTICIA
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El siglo XIX fue un periodo fundamental para la viticultura europea gracias a los profundos cambios. Tiempos agitados por el calado de las reformas. Agitaciones sociales con el nacimiento de los movimientos obreros, guerras o cambios socioeconómicos. Como recuerda el historiador Eric Hobsbawm, el largo siglo XIX termina con la I Guerra Mundial. Con su final, se desmoronan los Imperios (ruso, otomano, prusiano, austro-húngaro...), surgen los Estados, nacionalismos y gobiernos totalitarios que gestan un nuevo apocalipsis.

Desde 1850 hubo en toda Europa una fase económica expansiva que llevó al auge de intercambios mercantiles y aumentó el consumo de vino en la Europa septentrional. En Francia se pasó de 76 litros por habitante entre 1850-54 a los 146 entre 1865-69. Fue la edad de oro de la viticultura con Burdeos y Borgoña como referentes. La mayoría del vino se consumía cerca de donde se producía. El crecimiento demográfico y la llegada del ferrocarril cambiaron la fisonomía europea. Se incrementó la producción a un coste muy inferior.

Los años que transcurren entre la guerra franco-prusiana de 1870-71 y el final del siglo constituyen uno de los periodos de mayor tranquilidad de la historia de Europa desde las guerras napoleónicas. La paz benefició el desarrollo científico y técnico, las epidemias y enfermedades habían retrocedido gracias a la mayor abundancia de alimentos. Se inventan las líneas telegráficas, el teléfono, la luz eléctrica que permitió cambiar los horarios proporcionando iluminación en el interior de las bodegas y de las calles mejorando la vida de los ciudadanos. Todo ello hizo crecer el comercio del vino gracias al aumento de poder adquisitivo.

Cambios climáticos

El año 1860 es el último año de una pequeña edad de hielo y el descenso de los glaciares alpinos (Suiza, Saboya...) que se extienden, con algunas fluctuaciones e interrupciones, hasta hoy. Hay un primer calentamiento que dura 20 años (1860-1880) y otro en 1890-1910 con algunas etapas de enfriamiento intermedias durante el calentamiento largo y sostenido que caracterizará al siglo XX y al XXI con un efecto invernadero, desde 1911 hasta nuestros días.

Con los nuevos aranceles a los vinos de alta graduación alcohólica y los cambios de hábitos, bajó el consumo de los vinos de postre consolidados a mitad de siglo como los oportos, madeiras, Old Mountain malagueños o marsalas, por su dependencia del mercado británico. El abaratamiento de las técnicas de destilación abrió el mercado a otros alcoholes. Es el momento de los "vinos naturales", de los jereces secos con breve crianza biológica o con asoleo. Costaba un gran jerez lo mismo que los grandes bordeleses.

La clasificación de 1855 de los vinos del Médoc y Sauternes a petición de Napoleón III para la Exposición Universal de París fue el primer consenso en cuanto al precio de los vinos, aunque ya existieran clasificaciones anteriores. Incluía cuatro tintos, más d'Yquem en Sauternes. Fue una epoca en la que los vinos dulces eran la referencia. Se extienden los botritizados en Hungría, Alemania y Francia. En Burdeos supuso el desarrollo de la industria vinícola con el aumento del número de châteaux. Pasó de menos de 100 a 1.300 en 1893. La llegada del ferrocarril fue más importante para Borgoña, al contar Burdeos con el puerto. El tratado anglo-francés de 1860 significó para Burdeos la recuperación de un mercado que llevaba dos siglos con el oporto de referencia. Hecho fundamental fue la "Zollverein" o unión aduanera alemana.

En Borgoña, desde 1860, los pueblos de la Côte-d'Or añadieron a su nombre el de su viñedo más reconocido: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée... A mediados de siglo, los mejores emplazamientos vinícolas estaban dedicados a la uva pinot. Jules Lavalle hizo una primera clasificación de viñedos en su 'Histoire de la Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte d'Or' con su tête de cuvée como máxima categoría en1855. Entonces, el vino tinto ligero era el 'claret' bordelés frente al más potente borgoñón. El grado alcohólico de los primeros era mucho más bajo que el de Borgoña, que alcanzaba con facilidad los 14 grados. Sólo queda un vestigio de esta historia y es Rioja, donde casas históricas embotellaban su vino más fino en botella bordelesa y el de más cuerpo en borgoñona: Tondonia y Bosconia, Imperial y Viña Real, Zaco y Pomal, Arana y Ardanza...

En 1862, Napoleón III llamó a Pasteur por un problema de gran calado: muchas botellas en manos de distribuidores y vendedores estaban en mal estado. Eran de los años 50, época del oídio. Poco antes había llegado el descubrimiento de los secretos de la fermentación alcohólica, la pasteurización y la higiene a las bodegas.

Renovación tecnológica

La reconversión de la viticultura supuso grandes cambios con una profunda renovación tecnológica: la elección de castas y la forma de cultivarlas, modificar los marcos de plantación, el uso de abonos químicos y pesticidas que aumentaban los rendimientos para terminar con las enfermedades de la vid que se sucedieron. Era una época en que se embotellaban pocos vinos y entre estos convivían aquellos que se embotellaban en la propiedad o por los importadores en destino. El roble procedía de Centroeuropa, Rusia o Estados Unidos. El francés se utilizaba para la construcción de traviesas de ferrocarril o barcos.

La filoxera llegó en 1863 a la Provenza y a Champagne en 1901. Francia era la mayor potencia exportadora en 1870 con una diferencia de 8 a 1. En 1880 de 3 a 1 y en 1890 importó 12 millones de hectolitros mientras exportó 2. En Italia 1872, Austria y Hungría 1868, Alemania y Suiza 1874, España 1878 y Argelia 1885. En Francia la producción se redujo a la mitad en los años 80 con un aumento del precio del vino considerable. Llegó el fraude con la puesta en el mercado de vinos de ínfima calidad. Los vinos prefiloxéricos, eran más nítidos, más profundo con más carácter varietal.

Sistema de propiedad

En Francia el derecho napoleónico llevó a la microparcelación, aumentando el número de propiedades. En Italia se pasó de la vieja forma de propiedad feudal a la proliferación de la pequeña y mediana propiedad campesina, aunque sin ser dueña del terreno con toda la familia trabajando en la 'mezzadria'. La flexibilidad de una mano de obra muy barata era el secreto del supuesto éxito.

De Burdeos llegan los grandes cambios enológicos y vitícolas: simplificación de variedades; portainjertos contra la filoxera; nuevos tipos de poda; drenaje de tierras; empleo de compuestos para el viñedo; despalillado, prensado y fermentación en cubas; empleo de barricas de 225 litros; aparición del corcho; embotellar en la propiedad; aparición de la etiqueta mencionando la región de producción y el nombre de la bodega o la construcción de salas para elaborar y criar vinos.

Los primeros 50 años del siglo XX no fueron los mejores de la historia para Europa: un clima adverso con pésimas cosechas, la lenta recuperación de la filoxera, las dos cruentas guerras mundiales, la crisis económica o los totalitarismos serían el germen profundo que nos llevan hasta nuestros días. La desaparición del mercado ruso tras la Revolución, junto a las consecuencias económicas en Alemania, Hungría y Austria después de la Guerra sólo dejaban el mercado estadounidense como potencial comprador de vino.

La aparición del sistema de denominaciones de origen en el periodo de entreguerras sería una de las escasas noticias positivas junto a la bajada de precios de los vinos de la más alta calidad que encontraron un público más amplio. Chablis, el blanco más prestigioso de Francia entonces, fue el precedente para exigir la garantía del origen del vino contra las falsificaciones en otros países.

Italia reunificada

Italia, que estuvo unida bajo el Imperio Romano, se fragmentó con la desaparición del Imperio Romano de Occidente y se volvió a unir en 1861. Ahí radica su enorme complejidad vinícola. Desde la Enotria griega, la tierra del vino, hasta hoy.

No había estudios de ampelografía ni de suelos. Se deseaba obtener los máximos rendimientos de variedades muy productivas. Se plantaba en colina y en llanura en medio de prados donde la producción era más alta. El campo estaba cultivado de forma promiscua con viñas junto a cereales, frutales, avellanos, prados... en la colina y con árboles en llanura. Se continuaba utilizando el viejo sistema etrusco y romano de cultivar la viña aérea y el cereal en el suelo. Se cambia el sistema según avanza el siglo porque se consideraba que la uva no maduraba bien. La mano de obra era cara y escasa porque la ciudad seducía a los jóvenes que emigraban al extranjero.

Eran tiempos en quela única vitrina posible eran las Exposiciones Universales que eran las expresiones más espectaculares dentro de un periodo de esplendor en Europa. La primera gran muestra donde participan productores italianos es la de Florencia de 1861 como preparación a otras manifestaciones internacionales que llegarían más tarde.

André Jullien habla con decepción. Piensa que con la historia y las condiciones insuperables para elaborar grandes vinos no se alcanzan los objetivos al no saber aprovechar sus virtudes. Habla de los vinos dulces como la vanguardia en calidad mientras los de consumo diario son suaves, pero no se pueden comparar con los franceses por el pésimo trabajo en la viña con centenares de variedades. No habla ni del Barolo ni del Barbaresco sino de Gattinara o Ghemme.

En Italia y España, hubo zonas vinícolas donde no se pudo luchar contra el oídio porque no había dinero para pagar el azufre mientras la emigración era la única salida para huir de la miseria.

Italia vivió el Risorgimento y la Unificación. El Piamonte fue el motor y se reinventó vinícolamente con la ayuda francesa. Carlo Gancia en Asti, elaboró el primer espumoso a base de Moscato. Allí se comenzó a llamar a los vinos por el nombre de la uva. Con la filoxera y la necesidad de vino por parte de Francia, se plantaron viñas por toda la península con muchas falsificaciones como en España.

Cerletti, en 'Notes sur l'industrie et le commerce du vin en Italie' (1889) dice que Italia comenzaba a entrar en la modernidad. Se pasaba de los sistemas de viña aérea a la espaldera. El viñedo italiano se duplicó en el último tercio del siglo XIX, se cambió una parte importante de su emplazamiento de valles fértiles a colinas. Eran vinos con largo tiempo en madera para sacarlos al mercado en su momento justo.

Las dos zonas más renombradas entonces eran las mismas del Imperio Romano: Lacio y Campania con el Lacryma-Christi. Lombardía ofrecía los Sforzato de la Valtellina. En el Véneto, la Valpolicella (con los Recioto y Ripasso, puesto que el Amarone nace después de la II Guerra Mundial) o los blancos de Soave y el Torcolato, en Vicenza. En Toscana se comenzó a añadir un porcentaje de variedades bordelesas a los vinos. El brunello di Montalcino comenzó con la añada 1888 con Ferruccio Biondi-Santi y otros productores.

El aumento de tasas a sus vinos por parte de Austria dejó sin su único mercado al Piamonte. En 1844 nace el primer Dry Nebbiolo de Louis Oudard. El Piamonte entró en guerra contra Austria en , siendo derrotado. Carlo Alberto abdicó en su hijo Víctor Manuel II. Cavour, primer ministro, hubo de recurrir a Napoleón III como aliado y Francia le sirvió de ayuda cuando apareció el oídio a partir de 1850. En 1861 La Morra, Barolo y Grinzane compran azufre en Sicilia para distribuirlo entre los propietarios de las bodegas con la recomendación de Garibaldi. En 1884 aparece el mildiu. La filoxera en Francia fue una oportunidad para Italia, pero no para las Langas. Desde 1894 hasta los años 20, destruye el viñedo que se replanta con castas más productivas que la nebbiolo. Los campesinos no poseían dinero para afrontar los gastos que suponían los salvadores pies americanos.

Llega Mussolini al poder, estalla el 'crash' del 29. El Duce no era bebedor de vino y nunca se preocupó por él. Su apuesta era el trigo, mucho más popular. La II Guerra Mundial tuvo el Piamonte como escenario de violentos combates que dejaron miseria. Son tiempos en blanco y negro. El progreso técnico cambió la historia. Domizio Cavazza crea el barbaresco con la idea de crear vinos como los grandes franceses suaves y placenteros.

Nace el chianti classico moderno gracias al barón de Ricasoli que imita al "claret bordelés" aunque con tres variedades locales (sangiovese, canaiolo y malvasía). Florencia se convirtió en capital de Italia y el chianti en un vino de éxito en la zona.

La evolución de Francia

El champán pasó de ser un vino tranquilo a espumoso. Vivió su éxito económico a partir de la mitad del siglo XIX. Hasta entonces sólo se vendían unos pocos miles de botellas. La llegada de jóvenes alemanes como Krug, Bollinger, Röderer y Deutz hizo aumentar las ventas en los imperios ruso, prusiano y austro-húngaro. Recordaba a un sauternes pero con burbujas. Cada mercado exigía una cantidad de azúcar: desde Rusia 250-330 gramos, los Países Nórdicos 200, Alemania 165, Estados Unidos entre 110-165, hasta Gran Bretaña que era el mercado más seco con 22-66 gramos. Esta dulzura procedía del almíbar de uva que se añadía antes de encorchar las botellas. A mitad de siglo se inventó el licor de tiraje y a finales el degüelle por congelación.

Jules Lavalle, en su 'Histoire de la vigne et des vins de la Côte d'Or', nos cuenta que esta zona contaba con 26.500 hectáreas, de las cuales 23.000 estaban plantadas con variedades menos nobles ("plantées en gamets") con un rendimiento medio de 50 a-60 hectolitros mientras sólo había 2.500 de la familia de las pinots. No se generaliza el nombre de chardonnay hasta finales de siglo cuando Louis Latour replanta la viña de Corton-Charlemagne porque se conoce como noirien blanc o pinot blanc, de forma errónea, como dice Jean-François Bazin.

Borgoña vivió en los años 30 un momento muy difícil. Sin mercados receptores de sus vinos, Muchos propietarios que no vivían en la zona vendieron sus parcelas que fueron compradas por pequeños "vignerons".

No era sencillo encontrar grandes blancos con capacidad de envejecer. Los grandes vinos blancos que se servían en las mesas de los hoteles más lujosos europeos eran riesling alemanes del Rheingau y Mosela. La notoriedad de los grandes borgoñas blancos no sucedería hasta los años 60 del siglo XX. La categoría de los tintos era muy superior. Los rendimientos medios de 20 hectolitros como cuenta Lavalle. Entre 1936-39 se terminan de delimitar los grandes crus que habían nacido en la Edad Media con las denominaciones de origen y se habían consolidado con el catastro de 1810-18 que proseguiría 1828-46.

En el Ródano, a principios del siglo XIX, Hermitage era el vino más caro de Francia y Château Grillet un gran blanco. Se mezclaban los vinos de Burdeos con syrah de Hermitage, cuvées que daban lugar a los famosos "Bordeaux Hermitagé" que gozaban de gran prestigio.

Portugal vive tiempos convulsos de guerras y revoluciones. Los dulces de Oporto y Madeira y los tintos del Alto Douro, en Tras-os-Montes y Beira son los mejores.

En Hungría, la desaparición de la servidumbre en 1848 supuso la llegada de la Edad de Oro del vino hasta que en 1875 la filoxera devastara los viñedos. Hasta mitad de siglo, Hungría poseía más de 600.000 hectáreas. Era tres veces más que la superficie de España, el doble que Italia y la mitad que Francia. La zona del Tokaj sufrió menos y se recuperó rápido con los suelos arenosos y volcánicos y los injertos con resultado exitoso. Era el mejor vino de todo el Imperio. Con la derrota en la Primera Guerra Mundial y el Tratado de Trianon perdió dos tercios de su territorio con muchos viñedos que pasarían a formar parte de Eslovaquia, Rumanía, Croacia, Eslovenia y Serbia.

En Alemania existían Goldbeerensauslese y Edelbeerensauslese como madurez superior a Beerensauslese. En la ley del vino de 1930 Trockenbeerensauslese no tenía definición legal. El clima comenzó a cambiar a partir de 1850 con varias cosechas excepcionales. La viticultura alemana padeció graves problemas en la segunda mitad del siglo XIX cuando la filoxera redujo dos tercios la superficie vitícola. El gran cambio vino de la mano de la adición de azúcar por parte del químico Ludwig Gall siguiendo a Chaptal. La chaptalización o 'Verbesserung' supuso que se pudieran vender todos los años las cosechas a pesar del clima.

La ley del vino de 1892 obligó a diferenciar los vinos naturales (sin adición de azúcar añadido) con los que se les añadía. El vino era principalmente seco, potente, con rendimientos muy bajos y muy ácido con una larga crianza en barricas muy viejas. Junto a los spätlese y auslese que tenían un gran prestigio. Destacaban el Rheingau, Mosela y Franconia. Las dos guerras mundiales junto a la crisis económica no le permitieron despegar hasta la década de los 50.

España, un medio físico difícil

El medio físico ha jugado contra el desarrollo económico de España en comparación con Europa. Con los Pirineos como frontera natural, posee un conjunto de alineaciones montañosas paralelas sin valles transversales e incluso los lugares costeros son montañosos. Mientras, desde la Francia atlántica hasta los Urales se encuentra una llanura, salvando los Alpes.

En España no hay ningún río navegable y llueve poco excepto en la cordillera Cantábrica. Los condicionantes físicos para el transporte del vino han sido muy duros y costosos incluido el tren. Sólo los más de 4.000 kilómetros de costa han supuesto una vía privilegiada de comunicación con el Atlántico y Mediterráneo.

Sin una reforma agraria, las sucesivas desamortizaciones consolidaron una nueva burguesía absentista preocupada por sus rentas. Fueron los propios señores quienes abolieron el régimen señorial e implantado el capitalismo en el campo. Las consecuencias para la agricultura fueron dramáticas con la perpetuación del atraso técnico y de la miseria de los pequeños agricultores y jornaleros. Se mantuvieron los sistemas feudales en las relaciones laborales como la aparcería, la 'rabassa morta' en Cataluña, la enfiteusis en el Levante donde el propietario de la tierra y el campesino se repartían los beneficios.

La pérdida de Cuba en 1898 supuso un serio traspié para España y del vino para Cataluña, puesto que era su principal mercado de vino embotellado. Nace un nacionalismo español y otro periférico que llegan hasta hoy.

El vino tenía una pésima fama entre los viajeros que visitaban España, excepto Jerez. El de calidad nace unido a varios factores:

- A la llegada de comerciantes franceses con motivo del oídio y la filoxera.

- Al desarrollo de la red de transportes.

- A la cuarta desamortización, la de Madoz en 1855 donde, por primera vez se expropiarían los terrenos a los municipios. Estos suelos eran los más pobres y de más calidad para producir vino. Hasta entonces, la mayoría de los terrenos estaban en zonas más fértiles.

- Al crecimiento de la demanda exterior.

Jullien destaca entre los blancos: el amontillado de Jerez, el Rancio de Peralta y el vino de Montilla (el amontillado que no se llama así hasta después de 1945). Entre los dulces: el Fondillón de Alicante y la Tintilla de Rota, la malvasía y pedro ximénez de Jerez y el Paxarete de Ronda.

En cuanto a tintos, los vinos de Rioja comenzaban a despuntar con su patrón bordelés. La Diputación de Álava, por medio del marqués de Riscal, trajo al enólogo bordelés Jean Pineau para mejorar la viticultura y enología riojana. Se creó el Medoc Alavés (1862-69). Al finalizar su contrato se quedó en Riscal. Fue la modernización y un impulso a la zona. Los comerciantes bordeleses se asientan en el Barrio de la Estación de Haro desde 1859. Nace Vega-Sicilia en 1864 en Valladolid.

El vino del Priorato tenía fama, pero se vendía a granel a Francia para mezclar o a Jerez para brandies. En 1872 Josep Raventós obtenía las primeras botellas de vino espumoso.

En 1873 se exportaron 50 millones de litros de jereces y el año siguiente la mitad. Se terminó de moldear el sistema de criaderas y solera. Los vinos dominantes eran los de añada y con corta crianza con velo de flor y asoleo. Los vinos de pago eran la punta de lanza junto a los vinos viejos. Florecieron junto a los de mezcla entre 1870-1939.

La marcha de los comerciantes franceses supuso una enorme pérdida económica puesto que nunca se había vendido el vino a un precio tan alto. El período comprendido entre 1850-1875 fue la edad del oro del vino español, de la crisis y de la reconstrucción del sector. La Guerra Civil supuso un parón.

Esta época desde 1850 a 1945 constituye un siglo fascinante que ha cambiado el curso de la historia de Europa y del vino. El vino que conocemos hoy nace a partir de 1945 gracias a la experiencia del pasado, a un largo periodo de paz y a nuestra capacidad de aprender de nuestros errores.

(Esta es la conferencia inaugural de Juancho Asenjo como miembro de la Academia Internacional del Vino (AIV), en la sesión invernal de esta institución celebrada en Viena).