El origen francés de la “pinot noir”

Francia es, sin duda, la patria natural de la pinot noir. De las tres grandes regiones vitícolas francesas, Burdeos, Champagne y Borgoña, son estas dos últimas las que han dado mayor prestigio y reconocimiento mundial a esta pequeña y delicada uva tinta. Su nombre permanece asociado de forma indeleble a los borgoñas  y a los champagnes más caros del mundo.

En la región de Champagne es donde está plantada la mayor extensión de pinot noir de todo el país. Y a pesar de que esta variedad sea utilizada también para producir excelentes vinos rosados y blancos, los “blancs de noirs”, que han adquirido una especial relevancia y notoriedad, su producción principal está destinada en esencia a la elaboración de espumosos. Esta uva, junto a la chardonnay y a la pinot meunier, forma el trío de variedades principal para la elaboración de los míticos champanes franceses.

A diferencia de la región de Champagne en la región de Borgoña la pinot noir está destinada a la elaboración de vinos tintos. Así ha sido desde que en 1396 Felipe II, duque de Borgoña, estableciera mediante edicto la prohibición de cultivo y vinificación de cualquier variedad distinta. Al día de hoy esta exclusividad se mantiene y todos los vinos tintos borgoñeses se elaboran con esta variedad.

Borgoña y la Côte d’Or

La Borgoña vitícola se extiende desde Chablis, al norte, hasta Mâconnais, al sur. Pero los grandes viñedos, los que han dado fama mundial a Borgoña por sus míticos vinos, ocupan una superficie mucho menor. Estos viñedos permanecen concentrados en una estrecha franja de colinas de poca altura conocida como la Côte d’Or.

Tradicionalmente la Côte d’Or se ha dividido en dos. Por un lado está la Côte de Nuits, la gran zona de los tintos, que se extiende desde el norte de la ciudad de Beaune, epicentro borgoñés, hasta llegar a Dijon; y por otro, la Côte de Beaune, al sur, en la zona meridional, que además de tintos elaboran, probablemente, los mejores vinos blancos del mundo a partir de la variedad Chardonnay.  Los grandes vinos tintos de la Côte d’Or destacan por la elegancia y riqueza de sus aromas y por su sabor complejo y distinguido. Pero a pesar de este rasgo común, es posible, en principio, encontrar rasgos diferenciadores entre los borgoñas de esas dos zonas. Se considera que los de la Côte de Nuits son vinos más firmes y estructurados, más potentes y de larga guarda frente a los de Côte de Beaune que se tienen por vinos más ligeros y suaves, más elegantes y de menor guarda. Aunque muchas veces, en la realidad, estas diferencias no sean tan marcadas.

A pesar de que la Côte de Beaune tiene el doble de superficie es en la Côte de Nuits donde se concentran los míticos “grands crus” borgoñeses. Esta exclusiva distinción es para aquellos pagos excepcionales que han sido reconocidos así desde hace cientos de años por sus singulares características y su altísima calidad. De las treinta y tres denominaciones “grand cru” existentes en toda Borgoña, veinticinco de ellas son para los vinos tintos. De éstas veinticinco denominaciones, veinticuatro se encuentran en la inigualable Côte de Nuits.

Mapa vinícola de la Côte de Nuits

Pero más allá de los muy reconocidos y localizados “grands crus” de la Cote d’Or, la región vitícola borgoñesa es de una gran complejidad. A sus cien denominaciones de origen controladas (AOC) hay que añadir un entramado inescrutable de parcelas y de propietarios distintos. El terreno se fracciona en un inmenso puzle de parcelas, cada una con su propio nombre, con una identidad propia, distintiva, en función de diversos caracteres como la exposición del terreno, el microclima, el suelo, el subsuelo…  Salvo los “monopole”, casos excepcionales en que toda la parcela o “terroir” pertenece al mismo propietario, la mayoría de esas parcelas suele pertenecer a multitud de pequeños y medianos propietarios. Y en Borgoña hablar de distintos propietarios equivale a hablar de estilos de vinificación y de cultivo de la viña distintos. Eso provoca que unos simples metros sean más que suficientes para que los vinos sean muy diferentes unos de otros.

Este laberinto de parcelas de múltiples propietarios se clasifica en diferentes categorías que vendrán indicadas en la etiqueta de la botella y servirán para distinguir quién es quién en el mapa vinícola borgoñón. Esta clasificación piramidal nos permite entender y distinguir las diferentes calidades existentes entre los tintos de Pinot Noir.

Denominación Grand Cru. Es la apelación más alta, la máxima distinción. Con ella se define, distingue y prestigia a las parcelas o fincas donde se elaboran vinos excepcionales gracias a un excelente “terroir” y al buen hacer del viticultor. Aquí figuran algunos de los nombres más míticos del mundo del vino: Chambetin, Musigny, Romanée-Contí, La Tâche… Vinos únicos que suelen presentar sus mejores características a partir de los 10 años de la cosecha y pueden permanecer en condiciones óptimas de consumo durante decenios.

Denominación Premier Cru. Vinos elaborados con uvas provenientes de parcelas concretas, perfectamente delimitadas y con nombre propio que se encuentran dentro de una denominación municipal. En la etiqueta por debajo la leyenda Premier Cru también aparece del nombre de la parcela. Su consumo suele retrasarse en el tiempo ya que, en muchos casos, evolucionarán en botella hasta los 10 años siguientes a su cosecha.

Denominación municipal. Toman sus nombres de los municipios en los que crecen sus uvas. Son imprescindibles para descubrir la diversidad que ofrece Borgoña en sus vinos. Son vinos que pueden consumirse tras su comercialización pero también pueden mejorar en botella durante al menos los 5 años siguientes a la cosecha.

Y finalmente la Denominación regional. Aquí entran los vinos elaborados con uvas recogidas a lo largo de toda la región vitícola de Borgoña. Están pensados para consumirse inmediatamente tras su comercialización.

La cepa

De las variedades de uva que existen en la actualidad la pinot noir es una de las más antiguas. Padre de otras variedades como la gamay, la chardonnay, la tempranillo o la melon de bourgogne, su carácter ancestral ha permitido mutaciones de las que han surgido la pinot gris, la pinot blanc o la pinot meunier.

Esta uva tinta es de bayas pequeñas y de color negro violáceo, de hollejo grueso y espeso, y de pulpa incolora y suave. Se caracteriza por ser una cepa de difícil adaptación al terreno y de maduración temprana. Para conseguir resultados óptimos requiere de una climatología fría incluso de regiones propensas a la niebla. El clima frío que necesita hace que las uvas pasen más tiempo en la vid y esa larga permanencia da lugar a vinos con un increíble espectro de sabores y aromas que pueden variar en intensidad y grado. Al principio incluyen aromas de frambuesas, fresas, cerezas y violetas. Y con el paso del tiempo evolucionan hacia aromas de regaliz, sotobosque, setas. La diferencia entre un buen pinot y uno pobre se encuentra en la cantidad y calidad de esos aromas.

Racimo de pinot noir de las viñas de Miquel Gelabert

Pero esa mayor permanencia en la vid y la tendencia de la uva a producir racimos apretados la hacen proclive a ciertas enfermedades, lo que dificulta a menudo la labor del viticultor para conseguir que la uva llegue a buen término.  Ese carácter delicado, propenso a las enfermedades, de la pinot noir fue el motivo principal del inicio de su clonación en Francia allá por 1950. Hoy la pinot noir tiene más clones que cualquier otra variedad. La mayoría de ellos han sido creados para evitar enfermedades en la vid, mejorar sus características y, también, para lograr adaptarlas a suelos diferentes a los de Borgoña. La elección del clon apropiado no es cuestión menor. En palabras de la experta y crítica inglesa Jancis Robinson: “Plantar el clon equivocado en el lugar equivocado es una de las muchas razones para la amplia variación de calidad que se da en la pinot noir dependiendo del lugar”. Más allá de la elección  continúa siendo un reto para los viticultores llevar la uva a su perfecta madurez y un desafío para los vinicultores si se quieren obtener buenos resultados.

Pese a todas las dificultades que presenta esta delicada variedad son muchos los productores de todo el mundo que han hecho de la sensible pinot noir su seña de identidad. Hoy las mejores y mayores zonas vitícolas del planeta compiten por obtener el mejor pinot noir fuera de Borgoña, su patria natural.   Desde los valles americanos de Napa en California y de Villamette en Oregón, hasta el valle de Casablanca en Chile. Desde la península de Mornington, el valle de Yarra o la isla de Tanzania en Australia, hasta los viñedos de Marlborough,  Canterbury o Central Otago en la isla sur de Nueva Zelanda.  Y claro, igual sucede en el viejo continente. Ahí están los grandes viñedos de Alemania, Suiza y Austria en Europa. ¿Y en España, qué ocurre en España?

El auge de otras variedades francesas con más tradición hizo que muchos viticultores dieran la espalda a la pinot noir en España. Quizá la excepción sea el Penedés donde, desde 1998, está permitida su utilización para elaborar cavas rosados y, desde el 2007, también para los cavas “blancs de noirs”. Pero más allá de los viñedos del Penedés encontramos dispersos por la extensa geografía española algunos viticultores que se han dejado seducir por el encanto de la pinot noir. Uno de ellos está en la isla de Mallorca, en el municipio de Manacor.

La pinot de Miquel Gelabert, Manacor

Miquel es un viticultor especial, atrevido, autodidacta, genial. Seducido por la tierra dejó su profesión de cocinero para dedicarse por entero a ella. No hay enólogo en su bodega ni tampoco variedad de uva que se le resista. Cultiva más de treinta variedades diferentes, algunas solo en experimentación, para una producción de 50000 botellas anuales. “Diez pequeñas fincas componen las nueve hectáreas de viña que producen las uvas de nuestros vinos. Cultivamos todas las uvas que elaboramos y no compramos a terceros”. Miquel no teme a las dificultades, al contrario, le gustan los retos, y de seguida aceptó el que supone trabajar con la pinot noir. En 1995, incluso antes de dedicarse profesionalmente a la viticultura, se atrevió con la  uva borgoñona y sembró 500 viñas, “estoy un poco loco”, confiesa, “aquí nunca nadie la había sembrado antes”. Y en 1998 sacó su primer vino tinto monovarietal Vinya des Moré Pinot Noir. Al poco aumentó el número de viñas de Pinot Noir y durante años “hicimos seis botas, unas 1800 botellas. Ahora solo hacemos unas 900 botellas, pero desde el 2006 también elaboramos un rosado monovarietal de pinot noir, un rosado fermentado en bota. En general la gente lo desconoce pero es más difícil elaborar un vino rosado que uno blanco o tinto. En toda España solo habrá una docena de rosados en bota. Y el año pasado hicimos nuestro primer vino espumoso con un coupage de pinot noir y chardonnay. Pero tardará años en salir, queremos que sea un espumoso de larga crianza”.

Vinya des Moré Pinot Noir

A la pregunta de por qué la pinot noir es tan apreciada en los coupages de los espumosos, Miquel no duda: “Aporta mucho aroma y volumen en boca, vinosidad, no tiene nada que ver con otras variedades más ligeras. Además tiene mucha vida. Los buenos espumosos mejoran con los años, cuántos más mejor. Los “millésimé” franceses alcanzan fácilmente los 30 o 40 años”.

Miquel Gelabert habla de la pinot noir y la leyenda borgoñesa

“La leyenda viene de los míticos vinos de Borgoña. Tienen añadas históricas y, además, las saben vender.  No se dejan influenciar por nadie, son fieles a su tradición y a su cultura. El mundo del vino cambia pero ellos siguen igual, es un mundo aparte. Por bueno y por singular.

A mí personalmente me gustan mucho los pinots noirs pero considero que para ser buenos tienen que ser muy buenos, sobre todo en Borgoña. O son o no son, y hay muchos que no son, pero repito, los borgoñones los saben vender. Y al final la gente bebe mucho por la etiqueta y no por el paladar. Es una evidencia que no todos los borgoñas tienen la calidad de las denominaciones míticas, son muy pocas las bodegas de ese nivel. Te diré algo. A excepción del 10% formado por esas excepcionales bodegas de la Côte d’Or, el resto de los vinicultores de la Borgoña, con sus vinos de 50-60 euros, en una cata a ciegas con los pinots noirs españoles de 15 euros, quedarían, casi todos sus vinos, por debajo de los nuestros”.

Con la seguridad que da ser un experto vitivinicultor de esta variedad Miquel describe, a modo de cata, las principales características de un vino pinot noir.

“Cuando son jóvenes son muy florales, tienen aromas a violetas, y también a frutas maduras como las ciruelas, las moras… y a medida que van evolucionando van ganando aromas secundarios, terciarios con presencia de torrefactos. Estos vinos tienen la vida muy larga aunque es cierto que depende de quién los haya elaborado. En general, cuando un vino empieza a verdear, alcanzando incluso tonos marrones, es que se está muriendo. El pinot noir es una excepción a esta regla. Ya de por sí es pobre de color, no tiene la intensidad de un syrah, un cabernet o un tempranillo, y con el paso del tiempo ese color se va deteriorando más, se vuelve ámbar, más marrón, pero realmente es cuando él se expresa como es, ahí saca su elegancia, su voluminosidad. Cuando un pinot es realmente bueno, especialmente en Mallorca, es cuando ya tiene años, al menos ocho o diez años. Entonces el vino se vuelve muy elegante, quizá su característica principal.  Es un vino que no tiene mucha estructura y cuando lo ves en la copa parece un vino normalito pero curiosamente en la boca tiene todo lo que tiene que tener”.

A la afirmación, arraigada entre viticultores, de que la pinot noir necesita de un clima muy frío, incluso riguroso, para alcanzar su máxima calidad, Miquel apunta:

“Casi todas las uvas para potenciar su carácter necesitan estar a temperaturas extremas, sea por frío, por calor o por las condiciones del terreno. Donde las tierras son muy normales, haces vinos normales. Concretamente allí, con el clima continental de la Borgoña, la pinot noir se da muy bien. Es un clima riguroso, con grandes diferencias de temperatura entre invierno y verano, incluso de día y de noche. Pero no es el único posible, también puede adaptarse a otros climas. Por ejemplo en Nueva Zelanda, que tiene un clima más lluvioso y más templado, con mayor vegetación, se producen actualmente pinots extraordinarios. Sus vinos son fáciles de identificar porque son mucho más frutales y más frescos que los europeos. En California, en el valle de Napa, también son muy buenos pero ya es un clima más cálido que produce unos pinots con más alcohol, más estructurados. En Australia, aunque predomine la syrah, también producen excelentes monovarietales de pinot noir. En Sudáfrica hay poco, solo en alguna región costera, en general está demasiado caliente para esta variedad”.

Miquel Gelabert: vitivinicultor

Miquel es un apasionado. De cada palabra brota la pasión por su profesión, por la viña, por la uva, por el vino. Las preguntas se hacen casi innecesarias. “De todos los clones existentes de pinot noir –continúa- hay dos muy diferenciados. Uno está en Champagne y es un clon muy productivo, hace poco grado alcohólico y es muy bueno para el champán y los rosados, incluso para los blancos. Y luego está el clon borgoñés, un clon que hace una uva más pequeña, más concentrada, con más azúcar. Nosotros aquí tenemos el mismo clon que el de Borgoña. Es originario de allá, lo trajimos para hacer tinto aunque ahora también lo utilizamos para hacer rosado y vino espumoso”.

La vinificación de la pinot noir

Un viejo debate en torno a la vinificación ideal de la pinot noir radica en la cuestión del despalillado. Algunos de los  Dominios más famosos como  Romanée Conti o Leroy no despalillen casi nunca.

“Se hacen pocos vinos sin despalillar porque si haces fermentar el vino con el raspón es necesario que esté muy maduro, en caso contrario, si está verde, aportará una cantidad de taninos muy altos. Y no siempre es posible conseguir esa madurez necesaria por falta de tiempo. Pues si dejas madurar demasiado el racimo corres el riesgo de que  la uva se pasifique antes de que seque la raspa. Si tuviéramos que decir que nuestro Vinya des Moré tiene un defecto es que tiene un exceso de taninos, si encima le diésemos los del raspón no se podría beber”.

Los viñedos de pinot noir de Miquel Gelabert

También suele comentarse en círculos vitícolas que el genio de la pinot noir rechaza cualquier tratamiento mecánico. Miquel, el viticultor, se pronuncia:

“Bueno, yo creo que no solo ocurre con la pinot noir sino con cualquier otra variedad. Nosotros vendimiamos a mano al igual que los grandes “châteaux”. A la hora de tratar la viña, de hacer prepodas, procuramos siempre trabajar a mano”. ¿Este tratamiento manual influye en el resultado? “¿Si influye? Es lo más importante de todo. El 50% de la calidad de un vino viene de la vendimia, el 40% de la calidad de la uva y el 10% del enólogo. No tenemos que colgarnos más medallas. Es así.  Lo que ocurre es que el enólogo decide cuándo y cómo se vendimia. Yo soy un obsesionado de la vendimia. Quiero  saber el punto exacto de madurez, aprovechar el momento adecuado y controlar cómo se vendimia, eso es muy muy importante. Al  racimo tienes que tratarlo, cortarlo, como si fuera para comer. No puede haber ni grano malo ni grano machacado”.

Miquel Gelabert es un vitivinicultor que mejora con cada añada, es un referente en la vinicultura mallorquina y, además, es uno de esos afortunados que ha tenido la oportunidad de deleitarse bebiendo un “Grand Cru” de Borgoña. Esos vinos míticos, de leyenda, de precios inalcanzables para la mayoría de consumidores. Vinos superlativos que provocan un goce infinito que raya el estupor. En su caso fue un magnum La Tâche del que no recuerda la añada. Con su sencillez de hombre de campo se despide describiendo la experiencia en unas pocas palabras: “Ha sido uno de los vinos que más me ha impresionado en mi vida”.

Una sensación parecida es la que debió sentir Diego Núñez, periodista y experto en vinos de Borgoña, tras la cata de un vino tinto La Tâche de 1954. Con estas bellas palabras cargadas de lirismo y sentimiento se expresó:

“¡Qué intensidad de aromas, qué profundidad de sabor, qué placer en definitiva! Era un vino mágico, un vino que transportaba a esferas transterrenas, cuasi celestiales. Dejaba en el paladar una huella imborrable, algo que no se sabía muy bien de dónde venía, pues parecía estar más allá del sol y de la tierra, del clima y de los hombres. Se trataba de sabores y aromas que había que coger casi al vuelo. Y esta suerte de sensaciones, que yo sepa, solo las puede propiciar, aunque sea raras veces, la pinot noir”.

Voz Gourmand by Jaime Vidal