Los productores agrupados bajo Corpinnat abandonan la DO Cava.

Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Huguet Can Freixes, Júlia Bernet y Más Candí son los nueve elaboradores.

Jornaleros trabajan en un viñedo del Penedès (Archivo)

ACN, SANT SADURNÍ D’ANOIA

30/01/2019 14:19Actualizado a30/01/2019 14:58

Los nueve productores de cava agrupados bajo la marca colectiva Corpinnat abandonarán la Denominación de Origen Cava. Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Huguet Can Feixes, Júlia Bernet y Mas Candí quieren distinguir la singularidad de sus productos con una normativa propia donde fijan unos estándares de calidad y prestigio limitados a la llanura del Penedès.

Según ha avanzado el Ara y ha podido confirmar la ACN, no ha sido posible el entendimiento con la DO Cava para poder etiquetar sus botellas con la marca propia y al mismo tiempo mantener el nombre de cava. Las negociaciones han durado casi un año y finalmente Corpinnat ha decidido levantarse de la mesa. Fuentes consultadas prevén que la salida será efectiva dentro de poco más de dos meses.

Escollos

Limitación geográfica y controles de calidad

Los principales escollos en las conversaciones entre Corpinnat y la DO Cava han sido la limitación geográfica y los controles de calidad. Los nueve cavistas fijan una distinción geográfica para 46 municipios situados entre las cuencas del Llobregat, el Gaià, el Tous, el Carme y la sierra prelitoral fronteriza con el Garraf. Esta limitación, sin embargo, no ha sido aceptada por el Consejo Regulador del Cava, que tampoco ha visto con buenos ojos que Corpinnat quiera someter la calidad de sus productos a una auditoría independiente.

Si Corpinnat quería introducir su marca a las botellas y al mismo tiempo mantener el distintivo de la DO Cava, debía renunciar a la limitación geográfica y en las auditorías paralelas a las del Consejo Regulador. “Se nos pedía renunciar a cosas que afectan al corazón de Corpinnat”, apuntan desde el colectivo, asegurando que “el Consejo Regulador no ofrece ninguna alternativa a la salida”.

Proyecto

Sumar desde fuera de la DO Cava

“Si no es posible sumar desde dentro la DO Cava, lo haremos desde fuera”, añaden, insistiendo en que su proyecto se basa fomentar el prestigio de los espumosos a través de una normativa que marca unos estándares de calidad en aspectos como la zona de cultivo de la vid, las variedades de uva a utilizar, el precio mínimo de la uva y el proceso de vinificación.

Las mismas fuentes resaltan que el abandono de la DO Cava se hace de forma “cordial” y sin cerrar la puerta al regreso. Corpinnat presentó su marca colectiva abril de 2018 -el proyecto arrancaba con seis cavistas- anunciando que las primeras botellas se empezarían a vender en octubre. Desde la presentación en sociedad, sin embargo, se intensificaron las reuniones con la DO Cava para llegar a un entendimiento que hiciera posible las botellas etiquetadas con Corpinnat sin renunciar al concepto ‘cava’.

Bodega de cavas (Archivo)

Las negociaciones coincidieron con un cambio en la presidencia de la DO Cava, que pasó de Pere Bonet a Javier Pagès. Los elaboradores de Corpinnat destacan que la negociación ha sido más fluida con el nuevo presidente. De hecho, Pagès anunció en noviembre la intención de modificar el reglamento de la DO Cava para distinguir subzonas de elaboración, en un gesto implícito para seducir a Corpinnat.

Los nueve elaboradores han mantenido reuniones presenciales con la cúpula de la DO Cava hasta finales de diciembre. Posteriormente, se han mantenido conversaciones telefónicas y el Consejo Regulador les hizo llegar la última propuesta en firme para permitir la compatibilidad con la DO Cava a principios de enero, pero Corpinnat la ha considerado inasumible. Los nueve elaboradores de espumosos salientes prevén comercializar sus botellas con marca propia durante la próxima primavera. Este es la segunda vez que un colectivo de empresarios abandona la DO Cava, después de que en 2014 varios elaboradores crearan la marca Clàssic Penedès, amparada por la DO Penedès.

El origen francés de la “pinot noir”

Francia es, sin duda, la patria natural de la pinot noir. De las tres grandes regiones vitícolas francesas, Burdeos, Champagne y Borgoña, son estas dos últimas las que han dado mayor prestigio y reconocimiento mundial a esta pequeña y delicada uva tinta. Su nombre permanece asociado de forma indeleble a los borgoñas  y a los champagnes más caros del mundo.

En la región de Champagne es donde está plantada la mayor extensión de pinot noir de todo el país. Y a pesar de que esta variedad sea utilizada también para producir excelentes vinos rosados y blancos, los “blancs de noirs”, que han adquirido una especial relevancia y notoriedad, su producción principal está destinada en esencia a la elaboración de espumosos. Esta uva, junto a la chardonnay y a la pinot meunier, forma el trío de variedades principal para la elaboración de los míticos champanes franceses.

A diferencia de la región de Champagne en la región de Borgoña la pinot noir está destinada a la elaboración de vinos tintos. Así ha sido desde que en 1396 Felipe II, duque de Borgoña, estableciera mediante edicto la prohibición de cultivo y vinificación de cualquier variedad distinta. Al día de hoy esta exclusividad se mantiene y todos los vinos tintos borgoñeses se elaboran con esta variedad.

Borgoña y la Côte d’Or

La Borgoña vitícola se extiende desde Chablis, al norte, hasta Mâconnais, al sur. Pero los grandes viñedos, los que han dado fama mundial a Borgoña por sus míticos vinos, ocupan una superficie mucho menor. Estos viñedos permanecen concentrados en una estrecha franja de colinas de poca altura conocida como la Côte d’Or.

Tradicionalmente la Côte d’Or se ha dividido en dos. Por un lado está la Côte de Nuits, la gran zona de los tintos, que se extiende desde el norte de la ciudad de Beaune, epicentro borgoñés, hasta llegar a Dijon; y por otro, la Côte de Beaune, al sur, en la zona meridional, que además de tintos elaboran, probablemente, los mejores vinos blancos del mundo a partir de la variedad Chardonnay.  Los grandes vinos tintos de la Côte d’Or destacan por la elegancia y riqueza de sus aromas y por su sabor complejo y distinguido. Pero a pesar de este rasgo común, es posible, en principio, encontrar rasgos diferenciadores entre los borgoñas de esas dos zonas. Se considera que los de la Côte de Nuits son vinos más firmes y estructurados, más potentes y de larga guarda frente a los de Côte de Beaune que se tienen por vinos más ligeros y suaves, más elegantes y de menor guarda. Aunque muchas veces, en la realidad, estas diferencias no sean tan marcadas.

A pesar de que la Côte de Beaune tiene el doble de superficie es en la Côte de Nuits donde se concentran los míticos “grands crus” borgoñeses. Esta exclusiva distinción es para aquellos pagos excepcionales que han sido reconocidos así desde hace cientos de años por sus singulares características y su altísima calidad. De las treinta y tres denominaciones “grand cru” existentes en toda Borgoña, veinticinco de ellas son para los vinos tintos. De éstas veinticinco denominaciones, veinticuatro se encuentran en la inigualable Côte de Nuits.

Mapa vinícola de la Côte de Nuits

Pero más allá de los muy reconocidos y localizados “grands crus” de la Cote d’Or, la región vitícola borgoñesa es de una gran complejidad. A sus cien denominaciones de origen controladas (AOC) hay que añadir un entramado inescrutable de parcelas y de propietarios distintos. El terreno se fracciona en un inmenso puzle de parcelas, cada una con su propio nombre, con una identidad propia, distintiva, en función de diversos caracteres como la exposición del terreno, el microclima, el suelo, el subsuelo…  Salvo los “monopole”, casos excepcionales en que toda la parcela o “terroir” pertenece al mismo propietario, la mayoría de esas parcelas suele pertenecer a multitud de pequeños y medianos propietarios. Y en Borgoña hablar de distintos propietarios equivale a hablar de estilos de vinificación y de cultivo de la viña distintos. Eso provoca que unos simples metros sean más que suficientes para que los vinos sean muy diferentes unos de otros.

Este laberinto de parcelas de múltiples propietarios se clasifica en diferentes categorías que vendrán indicadas en la etiqueta de la botella y servirán para distinguir quién es quién en el mapa vinícola borgoñón. Esta clasificación piramidal nos permite entender y distinguir las diferentes calidades existentes entre los tintos de Pinot Noir.

Denominación Grand Cru. Es la apelación más alta, la máxima distinción. Con ella se define, distingue y prestigia a las parcelas o fincas donde se elaboran vinos excepcionales gracias a un excelente “terroir” y al buen hacer del viticultor. Aquí figuran algunos de los nombres más míticos del mundo del vino: Chambetin, Musigny, Romanée-Contí, La Tâche… Vinos únicos que suelen presentar sus mejores características a partir de los 10 años de la cosecha y pueden permanecer en condiciones óptimas de consumo durante decenios.

Denominación Premier Cru. Vinos elaborados con uvas provenientes de parcelas concretas, perfectamente delimitadas y con nombre propio que se encuentran dentro de una denominación municipal. En la etiqueta por debajo la leyenda Premier Cru también aparece del nombre de la parcela. Su consumo suele retrasarse en el tiempo ya que, en muchos casos, evolucionarán en botella hasta los 10 años siguientes a su cosecha.

Denominación municipal. Toman sus nombres de los municipios en los que crecen sus uvas. Son imprescindibles para descubrir la diversidad que ofrece Borgoña en sus vinos. Son vinos que pueden consumirse tras su comercialización pero también pueden mejorar en botella durante al menos los 5 años siguientes a la cosecha.

Y finalmente la Denominación regional. Aquí entran los vinos elaborados con uvas recogidas a lo largo de toda la región vitícola de Borgoña. Están pensados para consumirse inmediatamente tras su comercialización.

La cepa

De las variedades de uva que existen en la actualidad la pinot noir es una de las más antiguas. Padre de otras variedades como la gamay, la chardonnay, la tempranillo o la melon de bourgogne, su carácter ancestral ha permitido mutaciones de las que han surgido la pinot gris, la pinot blanc o la pinot meunier.

Esta uva tinta es de bayas pequeñas y de color negro violáceo, de hollejo grueso y espeso, y de pulpa incolora y suave. Se caracteriza por ser una cepa de difícil adaptación al terreno y de maduración temprana. Para conseguir resultados óptimos requiere de una climatología fría incluso de regiones propensas a la niebla. El clima frío que necesita hace que las uvas pasen más tiempo en la vid y esa larga permanencia da lugar a vinos con un increíble espectro de sabores y aromas que pueden variar en intensidad y grado. Al principio incluyen aromas de frambuesas, fresas, cerezas y violetas. Y con el paso del tiempo evolucionan hacia aromas de regaliz, sotobosque, setas. La diferencia entre un buen pinot y uno pobre se encuentra en la cantidad y calidad de esos aromas.

Racimo de pinot noir de las viñas de Miquel Gelabert

Pero esa mayor permanencia en la vid y la tendencia de la uva a producir racimos apretados la hacen proclive a ciertas enfermedades, lo que dificulta a menudo la labor del viticultor para conseguir que la uva llegue a buen término.  Ese carácter delicado, propenso a las enfermedades, de la pinot noir fue el motivo principal del inicio de su clonación en Francia allá por 1950. Hoy la pinot noir tiene más clones que cualquier otra variedad. La mayoría de ellos han sido creados para evitar enfermedades en la vid, mejorar sus características y, también, para lograr adaptarlas a suelos diferentes a los de Borgoña. La elección del clon apropiado no es cuestión menor. En palabras de la experta y crítica inglesa Jancis Robinson: “Plantar el clon equivocado en el lugar equivocado es una de las muchas razones para la amplia variación de calidad que se da en la pinot noir dependiendo del lugar”. Más allá de la elección  continúa siendo un reto para los viticultores llevar la uva a su perfecta madurez y un desafío para los vinicultores si se quieren obtener buenos resultados.

Pese a todas las dificultades que presenta esta delicada variedad son muchos los productores de todo el mundo que han hecho de la sensible pinot noir su seña de identidad. Hoy las mejores y mayores zonas vitícolas del planeta compiten por obtener el mejor pinot noir fuera de Borgoña, su patria natural.   Desde los valles americanos de Napa en California y de Villamette en Oregón, hasta el valle de Casablanca en Chile. Desde la península de Mornington, el valle de Yarra o la isla de Tanzania en Australia, hasta los viñedos de Marlborough,  Canterbury o Central Otago en la isla sur de Nueva Zelanda.  Y claro, igual sucede en el viejo continente. Ahí están los grandes viñedos de Alemania, Suiza y Austria en Europa. ¿Y en España, qué ocurre en España?

El auge de otras variedades francesas con más tradición hizo que muchos viticultores dieran la espalda a la pinot noir en España. Quizá la excepción sea el Penedés donde, desde 1998, está permitida su utilización para elaborar cavas rosados y, desde el 2007, también para los cavas “blancs de noirs”. Pero más allá de los viñedos del Penedés encontramos dispersos por la extensa geografía española algunos viticultores que se han dejado seducir por el encanto de la pinot noir. Uno de ellos está en la isla de Mallorca, en el municipio de Manacor.

La pinot de Miquel Gelabert, Manacor

Miquel es un viticultor especial, atrevido, autodidacta, genial. Seducido por la tierra dejó su profesión de cocinero para dedicarse por entero a ella. No hay enólogo en su bodega ni tampoco variedad de uva que se le resista. Cultiva más de treinta variedades diferentes, algunas solo en experimentación, para una producción de 50000 botellas anuales. “Diez pequeñas fincas componen las nueve hectáreas de viña que producen las uvas de nuestros vinos. Cultivamos todas las uvas que elaboramos y no compramos a terceros”. Miquel no teme a las dificultades, al contrario, le gustan los retos, y de seguida aceptó el que supone trabajar con la pinot noir. En 1995, incluso antes de dedicarse profesionalmente a la viticultura, se atrevió con la  uva borgoñona y sembró 500 viñas, “estoy un poco loco”, confiesa, “aquí nunca nadie la había sembrado antes”. Y en 1998 sacó su primer vino tinto monovarietal Vinya des Moré Pinot Noir. Al poco aumentó el número de viñas de Pinot Noir y durante años “hicimos seis botas, unas 1800 botellas. Ahora solo hacemos unas 900 botellas, pero desde el 2006 también elaboramos un rosado monovarietal de pinot noir, un rosado fermentado en bota. En general la gente lo desconoce pero es más difícil elaborar un vino rosado que uno blanco o tinto. En toda España solo habrá una docena de rosados en bota. Y el año pasado hicimos nuestro primer vino espumoso con un coupage de pinot noir y chardonnay. Pero tardará años en salir, queremos que sea un espumoso de larga crianza”.

Vinya des Moré Pinot Noir

A la pregunta de por qué la pinot noir es tan apreciada en los coupages de los espumosos, Miquel no duda: “Aporta mucho aroma y volumen en boca, vinosidad, no tiene nada que ver con otras variedades más ligeras. Además tiene mucha vida. Los buenos espumosos mejoran con los años, cuántos más mejor. Los “millésimé” franceses alcanzan fácilmente los 30 o 40 años”.

Miquel Gelabert habla de la pinot noir y la leyenda borgoñesa

“La leyenda viene de los míticos vinos de Borgoña. Tienen añadas históricas y, además, las saben vender.  No se dejan influenciar por nadie, son fieles a su tradición y a su cultura. El mundo del vino cambia pero ellos siguen igual, es un mundo aparte. Por bueno y por singular.

A mí personalmente me gustan mucho los pinots noirs pero considero que para ser buenos tienen que ser muy buenos, sobre todo en Borgoña. O son o no son, y hay muchos que no son, pero repito, los borgoñones los saben vender. Y al final la gente bebe mucho por la etiqueta y no por el paladar. Es una evidencia que no todos los borgoñas tienen la calidad de las denominaciones míticas, son muy pocas las bodegas de ese nivel. Te diré algo. A excepción del 10% formado por esas excepcionales bodegas de la Côte d’Or, el resto de los vinicultores de la Borgoña, con sus vinos de 50-60 euros, en una cata a ciegas con los pinots noirs españoles de 15 euros, quedarían, casi todos sus vinos, por debajo de los nuestros”.

Con la seguridad que da ser un experto vitivinicultor de esta variedad Miquel describe, a modo de cata, las principales características de un vino pinot noir.

“Cuando son jóvenes son muy florales, tienen aromas a violetas, y también a frutas maduras como las ciruelas, las moras… y a medida que van evolucionando van ganando aromas secundarios, terciarios con presencia de torrefactos. Estos vinos tienen la vida muy larga aunque es cierto que depende de quién los haya elaborado. En general, cuando un vino empieza a verdear, alcanzando incluso tonos marrones, es que se está muriendo. El pinot noir es una excepción a esta regla. Ya de por sí es pobre de color, no tiene la intensidad de un syrah, un cabernet o un tempranillo, y con el paso del tiempo ese color se va deteriorando más, se vuelve ámbar, más marrón, pero realmente es cuando él se expresa como es, ahí saca su elegancia, su voluminosidad. Cuando un pinot es realmente bueno, especialmente en Mallorca, es cuando ya tiene años, al menos ocho o diez años. Entonces el vino se vuelve muy elegante, quizá su característica principal.  Es un vino que no tiene mucha estructura y cuando lo ves en la copa parece un vino normalito pero curiosamente en la boca tiene todo lo que tiene que tener”.

A la afirmación, arraigada entre viticultores, de que la pinot noir necesita de un clima muy frío, incluso riguroso, para alcanzar su máxima calidad, Miquel apunta:

“Casi todas las uvas para potenciar su carácter necesitan estar a temperaturas extremas, sea por frío, por calor o por las condiciones del terreno. Donde las tierras son muy normales, haces vinos normales. Concretamente allí, con el clima continental de la Borgoña, la pinot noir se da muy bien. Es un clima riguroso, con grandes diferencias de temperatura entre invierno y verano, incluso de día y de noche. Pero no es el único posible, también puede adaptarse a otros climas. Por ejemplo en Nueva Zelanda, que tiene un clima más lluvioso y más templado, con mayor vegetación, se producen actualmente pinots extraordinarios. Sus vinos son fáciles de identificar porque son mucho más frutales y más frescos que los europeos. En California, en el valle de Napa, también son muy buenos pero ya es un clima más cálido que produce unos pinots con más alcohol, más estructurados. En Australia, aunque predomine la syrah, también producen excelentes monovarietales de pinot noir. En Sudáfrica hay poco, solo en alguna región costera, en general está demasiado caliente para esta variedad”.

Miquel Gelabert: vitivinicultor

Miquel es un apasionado. De cada palabra brota la pasión por su profesión, por la viña, por la uva, por el vino. Las preguntas se hacen casi innecesarias. “De todos los clones existentes de pinot noir –continúa- hay dos muy diferenciados. Uno está en Champagne y es un clon muy productivo, hace poco grado alcohólico y es muy bueno para el champán y los rosados, incluso para los blancos. Y luego está el clon borgoñés, un clon que hace una uva más pequeña, más concentrada, con más azúcar. Nosotros aquí tenemos el mismo clon que el de Borgoña. Es originario de allá, lo trajimos para hacer tinto aunque ahora también lo utilizamos para hacer rosado y vino espumoso”.

La vinificación de la pinot noir

Un viejo debate en torno a la vinificación ideal de la pinot noir radica en la cuestión del despalillado. Algunos de los  Dominios más famosos como  Romanée Conti o Leroy no despalillen casi nunca.

“Se hacen pocos vinos sin despalillar porque si haces fermentar el vino con el raspón es necesario que esté muy maduro, en caso contrario, si está verde, aportará una cantidad de taninos muy altos. Y no siempre es posible conseguir esa madurez necesaria por falta de tiempo. Pues si dejas madurar demasiado el racimo corres el riesgo de que  la uva se pasifique antes de que seque la raspa. Si tuviéramos que decir que nuestro Vinya des Moré tiene un defecto es que tiene un exceso de taninos, si encima le diésemos los del raspón no se podría beber”.

Los viñedos de pinot noir de Miquel Gelabert

También suele comentarse en círculos vitícolas que el genio de la pinot noir rechaza cualquier tratamiento mecánico. Miquel, el viticultor, se pronuncia:

“Bueno, yo creo que no solo ocurre con la pinot noir sino con cualquier otra variedad. Nosotros vendimiamos a mano al igual que los grandes “châteaux”. A la hora de tratar la viña, de hacer prepodas, procuramos siempre trabajar a mano”. ¿Este tratamiento manual influye en el resultado? “¿Si influye? Es lo más importante de todo. El 50% de la calidad de un vino viene de la vendimia, el 40% de la calidad de la uva y el 10% del enólogo. No tenemos que colgarnos más medallas. Es así.  Lo que ocurre es que el enólogo decide cuándo y cómo se vendimia. Yo soy un obsesionado de la vendimia. Quiero  saber el punto exacto de madurez, aprovechar el momento adecuado y controlar cómo se vendimia, eso es muy muy importante. Al  racimo tienes que tratarlo, cortarlo, como si fuera para comer. No puede haber ni grano malo ni grano machacado”.

Miquel Gelabert es un vitivinicultor que mejora con cada añada, es un referente en la vinicultura mallorquina y, además, es uno de esos afortunados que ha tenido la oportunidad de deleitarse bebiendo un “Grand Cru” de Borgoña. Esos vinos míticos, de leyenda, de precios inalcanzables para la mayoría de consumidores. Vinos superlativos que provocan un goce infinito que raya el estupor. En su caso fue un magnum La Tâche del que no recuerda la añada. Con su sencillez de hombre de campo se despide describiendo la experiencia en unas pocas palabras: “Ha sido uno de los vinos que más me ha impresionado en mi vida”.

Una sensación parecida es la que debió sentir Diego Núñez, periodista y experto en vinos de Borgoña, tras la cata de un vino tinto La Tâche de 1954. Con estas bellas palabras cargadas de lirismo y sentimiento se expresó:

“¡Qué intensidad de aromas, qué profundidad de sabor, qué placer en definitiva! Era un vino mágico, un vino que transportaba a esferas transterrenas, cuasi celestiales. Dejaba en el paladar una huella imborrable, algo que no se sabía muy bien de dónde venía, pues parecía estar más allá del sol y de la tierra, del clima y de los hombres. Se trataba de sabores y aromas que había que coger casi al vuelo. Y esta suerte de sensaciones, que yo sepa, solo las puede propiciar, aunque sea raras veces, la pinot noir”.

Voz Gourmand by Jaime Vidal

Mallorca: El paraíso de las variedades autóctonas

En un mundo cada vez más globalizado como el del vino, donde un excelente cabernet sauvignon, un merlot o un syrah pueden ser de cualquier parte del mundo, consuela pensar que aún existen pequeños paraísos, con producciones muy limitadas, que aportan originalidad, exclusividad o personalidad gracias a sus variedades autóctonas y al sello que imprime el terruño. Es el caso de la isla de Mallorca, con una vitivinicultura desconocida para muchos, con excepción de los millones de alemanes que viven o veranean en la isla y se sienten partícipes de las posibilidades que ofrece la vitivinicultura.

Variedades blancas como la moll o prensal, más dedicadas a vinos frescos, o la giró ros, ultraminoritaria y con un enorme potencial de crianza, o tintas como la manto negro, extendida por todo Binissalem o parte de Plá i Llevant, las dos denominaciones de origen de la isla, que ofrece vinos corpulentos y alta graduación alcohólica; o la callet, con menos color y más baja graduación, pero con originales aromas de frutos del bosque o la fogoneu, que aguantó la filoxera gracias a su fortaleza y que está emparentada ligeramente con la francesa gamay; son ejemplo claro de lo que ofrece esta isla.

Terrazas de viñedos en Mallorca

Bodegueros como Miquel Gelabert o Toni Gelabert, en Plá i Llevant; Ánima Negra o Bodegas Ribas, que trabajan bajo la etiqueta de Vinos de la Tierra de Mallorca; Bodegas Ferrer o Tianna Negre, en Binissalem hacen grande una isla con alrededor de 1.500 hectáreas y una producción de seis millones de litro aproximadamente.

Sus vinos, de carácter mediterráneo, no dejan indiferente. Aportan singularidad y distinción gracias al buen hacer de sus bodegueros y la irrupción de propietarios alemanes hacen que sus vinos sean conocidos fuera de España, especialmente en Europa central. Todo un lujo.

Ca n'Ignasi de Inca, en el top ten de los mejores restaurantes de España.

El tenedor publica un exclusivo listado 100 establecimientos que cuenta con la presencia de 7 mallorquines.

Un restaurante de Mallorca ubicado en Inca y llamado Ca n'Ignasi se ha colado en el exclusivo top ten de los mejores establecimientos de restauración de España.

Al menos así aparece en el listado de loa 100 mejores restaurantes de España 2018 que ha elaborado la web de restauración el Tenedor, una plataforma que cuenta con más de 50.000 retaurantes adheridos en 11 países y 12 millones de opiniones publicadas.

En esta plataforma los usuarios clasifican a los establecimientos destacando aspectos no solo de gastronomía sino de servicio o decoración.

Estos restaurantes aparecen destacados en la sección Insider de la app ElTenedor, sección que proporciona una exclusiva selección de establecimientos a partir del análisis de millones de comentarios que aparecen en las mejores guías de restaurantes.

En esta selección se puede encontrar una gran variedad de establecimientos que van desde los más modestos hasta los reconocidos con estrella Michelín. De hecho buena parte de los restaurantes no aparecen entre los más conocidos en las guias famosas pero destacan por su cocina honrada y de calidad y su buen servicio.

Baleares ha colocado hasta a 7 restaurantes en este listado encabezado por el Restaurante Martín Berasategui del chef Martín Berasategui en Lasarte (País Vasco) seguido del Restaurante Cenador de Amós del chef Jesús Sánchez, en Villaverde de Pontones (Cantabria), y en tercer lugar de El Portal de Echaurren de Francis Paniego, en Ezcaray (La Rioja).

A continuación se expone el listado entero de los 100 mejores restaurantes que se han incluido en esta clasificación. En ella se reconoce el Meson la Rueda, Adrián Quetglas, Vandal, S'hort, La Vieja de Jonay Hernandez y Katagi en Mallorca.

1. Martín Berasategui en Lasarte-Oria (País Vasco)
2. Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria)
2. El Portal de Echaurren en Ezcaray (La Rioja)
4. Cabaña Buenavista by Pablo González en El Palmar o Lugar De Don Juan (Murcia)
5. El Xato en La Nucia (Valencia)
6. Ca n’Ignasi en Inca (Baleares)
7. Oria en Barcelona (Cataluña)
8. Arrayán en Madrid (Comunidad de Madrid)
9. Lluerna en Santa Coloma de Gramenet (Cataluña)
10. Ocho en Málaga (Andalucía)
11. El Nuevo Molino en Puente Arce (Cantabria)
12. Arrayal 39 en Tui (Galicia)
13. Casona del Judío en Santander (Cantabria)
14. Maralba en Almansa (Castilla La Mancha)
15. Casa Marcial by Nacho Manzano en Arriondas (Asturias)
16. La Boscana en Bellvis (Cataluña)
17. Ca l’Enric en La Vall de Bianya (Cataluña)
18. Bar Veraz en The Barcelona EDITION Hotel (Cataluña)
19. Cal Borrasca en Cardona (Cataluña)
20. HORCHER en Madrid (Comunidad de Madrid)
21. Andra Mari en Elexalde Galdakao (País Vasco)
22. Las Rejas by Manolo de la Osa en Las Pedroñeras (Castilla La Mancha)
23. RiFF by Bernd H. Knöller en Valencia (Comunidad de Valencia)
24. La Salita de Begoña Rodrigo en Valencia (Comunidad de Valencia)
25. El Racó d’en Cesc en Barcelona (Cataluña)
26. Cepa 21 en Castrillo De Duero (Castilla y León)
27. Moments Mandarin Oriental en Barcelona (Cataluña)
28. Ta-Kumi Málaga en Málaga (Andalucía)
29. Saó BCN en Barcelona (Cataluña)
30. Cocina Hermanos Torres en Barcelona (Cataluña)
31. Akelarre en San Sebastián (País Vasco)
32. Mesón La Rueda en Palma de Mallorca (Baleares)
33. La Antxoeta en Málaga (Andalucía)
34. Sarmiento – Brasa Andaluza en Casares (Andalucía)
35. Raíces de Carlos Maldonado en Talavera de la Reina (Castilla La Mancha)
36. Can Jubany en Calldetenes (Cataluña)
37. MELVIN by Martin Berasategui en Guía de Isora (Canarias)
38. Casa Gerardo en Prendes (Asturias)
39. Baeza & Rufete en Alicante (Comunidad Valenciana)
40. Caelis en Barcelona (Cataluña)
41. Accés en Barcelona (Cataluña)
42. Divinum en Girona (Cataluña)
43. Adrián Quetglas en Palma de Mallorca (Baleares)
44. Vandal Palma en Palma de Mallorca (Baleares)
45. Casa de Pías en Getafe (Madrid)
46. Casa Elordi en Villajoyosa (Valencia)
47. Vinoteca en el Hotel Abadía Retuerta Le Domaine en Segovia (Castilla y León)
48. Casa Fermín en Oviedo (Asturias)
49. Castell Peralada en Peralada (Murcia)
50. Blanco en Torre-Pacheco (Valencia)
51. Beat en Calpe (Castilla y León)
52. Rivas en Salamanca (Castilla y León)
53. 130 Restaurant en Barcelona (Cataluña)
54. Mágico Campico en Alicante (Valencia)
55. Raúl Resino en Castellón (Valencia)
56. El Moli de l’Escala en Gerona (Cataluña)
57. El Viejo Almacén de Buenos Aires en Madrid (Comunidad de Madrid)
58. Shalakabula en Madrid (Comunidad de Madrid)
59. Kitsuné Sushi Bar en Sant Cugat (Cataluña)
60. Carmen el Agua en Granada (Andalucía)
61. Arroka Berri en Guipúzcoa (País Vasco)
62. Coco & Bibi en Zaragoza (Aragón)
63. La Terreta Gatrobar en Alicante (Valencia)
64. Algarabía en Madrid (Comunidad de Madrid)
65. Montana en Málaga (Andalucía)
66. Murri en Alicante (Valencia)
67. Yayo Daporta en Pontevedra (Galicia)
68. Salitre en Barcelona (Cataluña)
69. Swagat Restaurant en Madrid (Comunidad de Madrid)
70. Baluarte by Óscar García en Soria (Castilla y León)
71. Nova en Orense (Galicia)
72. Los Enebros en Málaga (Andalucía)
73. Nora BCN en Barcelona (Cataluña)
74. Orobianco en Alicante (Valencia)
75. Ekubo en Barcelona (Cataluña)
76. S’Hort en Palma de Mallorca (Baleares)
77. Audrey’s By Rafa Soler en Alicante (Valencia)
78. Pepito en Barcelona (Cataluña)
79. Kuzina en Valencia (Comunidad Valenciana)
80. Vivant en Barcelona (Cataluña)
81. Urrechu Velazquez en Madrid (Comunidad de Madrid)
82. L’Atelier en Alicante, Valencia.
83. La Gallina Bianca – Sevilla, Andalucía.
84. Oro y Luz – Almería (Andalucía)
85. La Vieja de Jonay Hdez en Palma de Mallorca (Baleares)
86. Verum – Tapas Bar & Restaurant – El Asador de Málaga en Málaga (Andalucía)
87. Macarena en Madrid (Comunidad de Madrid)
88. Café de Oriente en Madrid (Comunidad de Madrid)
89. Ático by Ramon Freixa – The Principal Madrid Hotel en Madrid (Comunidad de Madrid)
90. Manairó en Barcelona (Cataluña)
91. Atelier Belge en Madrid (Comunidad de Madrid)
92. La Vinoteca Torres en Barcelona (Cataluña)
93. Echaurren Tradición en La Rioja (La Rioja)
94. Vertical en Valencia (Comunidad Valenciana)
95. El Passadís del Pep en Barcelona (Cataluña)
96. Adolfo en Toledo (Castilla La Mancha)
97. Komfort en Alicante (Comunidad Valenciana)
98. KATAGI Blau en Palma de Mallorca (Baleares)
99. Yugo the Bunker en Madrid (Comunidad de Madrid)
100. Mesón de Cándido en Segovia (Castilla y León)

Lo dicho, se trata de un ranking de restaruante más que seguramente resultará interesante a quienes utilicen el servicio que ofrece ElTenedor. Podéis conocer más detalles de la clasificación a través de la página oficial de esta herramienta de reserva online de restaurantes.

Los bebedores de vidrio al día tienen menos probabilidades de terminar en el hospital..

LASpersonas que disfrutan de una copa de vino al día tienen menos probabilidades de ser ingresadas en un hospital que los que toman la precaución, sugiere un estudio reciente.

El estudio dio seguimiento a 21,000 italianos. 

Los investigadores dijeron que el hallazgo muestra que el consumo "moderado" de alcohol significa un menor riesgo de hospitalización y de padecer enfermedades cardíacas.

El estudio que involucró a la Universidad de Harvard dio seguimiento a más de 21,000 hombres y mujeres que viven en Italia durante seis años.

Descubrió que los teetotallers tenían un 11% más de probabilidades de ser hospitalizados, en comparación con los que bebían una pequeña cantidad de alcohol todos los días, equivalente a un 125 ml de vino, todos los días.

El estudio, publicado en la revista Adicción, encontró que quienes bebían mucho estaban en mayor riesgo de terminar en el hospital.

En general, hubo alrededor de 13,000 ingresos hospitalarios entre los participantes, que tenían una edad promedio de 56 años.

La primera autora del estudio, la doctora Simona Costanzo, del Instituto Neurológico del Mediterráneo, dijo: "Observamos que un gran consumo de alcohol se asocia con una mayor probabilidad de hospitalización, especialmente para el cáncer y las enfermedades relacionadas con el alcohol.

Arallo Taberna,entre los 15 restaurantes abiertos en 2018 que no debes perderte.

En el año de la mayoría de edad del siglo visitamos 15 de los restaurantes más maduros inaugurados en 2018, cuya propuesta nos llama la atención por motivos, como su excelencia culinaria o sus planteamientos originales.

En esta recopilación coexisten locales rabiosamente originales, chefs de dilatada trayectoria que vuelven a la línea de fuego, filiales de primeros espadas de la gastronomía española, emprendedores volando en solitario, nuevas filosofías, exitosos cambios de domicilio… Como cualquier lista subjetiva, claro está, es injusta con tantos ausentes que merecerían estar en ella.

Tomad nota, caza tendencias gastronómicas del mundo, de los 15 restaurantes abiertos este año que no debéis perderos.

Soma by Luke (en la imagen superior).

Dónde: General Arrando, 16. Madrid. Quién: el chef coreano Luke Jang (Seúl, 1983), el stagier más famoso, cuya historia de tozudez al estilo del El club de la lucha para estar a las órdenes de Ferran Adrià es ya una recurrente conversation piece gastronómica. Por qué: instalaciones culinarias de restaurante de barrio, detalles excepcionales en sala, una sola mesa para 12 comensales (con carta de vino breve) y un menú degustación de 11 pases y dos postres con innegables influencias de Mugaritz y de elBulli. Ya empieza a funcionar el boca a boca. Cuánto: Menú degustación único por 65 euros.

Sukaldean bai Bokado

Dónde: Alcalá, 55. Madrid. Quiénes: la vuelta del prestigioso grupo vasco Bokado a la capital viene de la mano de una singular propuesta. Por qué: el despliegue de puestos separados con distintas especialidades (sushi, chacinas, conservas, ostras, parrilla…) implantado por este grupo vasco en sus operaciones ha sido ampliamente imitado por otras empresas de catering, pero no lo habíamos visto hasta ahora aplicado en un restaurante. Fomenta la interactividad y el movimiento en el local. Cuánto: Un precio medio de 40 euros.

Gaman

Dónde: Plaza San Amaro, 8. Madrid. Quién: Luis Arévalo, el chef peruano que mejor ha interpretado la cocina nikkei en nuestro país, ha cerrado el masivo restaurante Kena para concebir una propuesta más intimista y próxima al cliente, que ha bautizado con el término japonés que define la idea de “aguantar lo inaguantable con dignidad”. Por qué: la cocina propuesta por el establecimiento es una exaltación de las materias primas y el mercado, con la precisión de adicionar solo los detalles esenciales en aliños y cocciones. Cuánto: 69 euros en el menú omakase (es decir, a discreción del chef).

Xavier Pellicer

Dónde: Provença, 310. Barcelona. Quién: la esperada reentrada gastronómica de Xavier Pellicer –quien fue consagrado como jefe de cocina de El Racó de Can Fabes– con un proyecto cuya piedra angular está en la agricultura biodinámica. Por qué: sin fundamentalismos, asume una pluralidad de ingredientes no vegetales, pero la apuesta gastrobotánica ecológica y de proximidad aporta un sólido andamiaje a sus platos, que además están concebidos con el valor añadido –casi una rareza– de favorecer la digestión del cliente. Cuánto: tres menús (con opción vegetariana) de entre 44 y 54 euros, y carta.

Direkte Boquería

Dónde: : Mercado de la Boquería. Cabres, 13. Barcelona. Quién: Arnau Muñío, cocinero forjado con Carles Abellán y Albert Adrià, se presenta en solitario con una ejemplar barra de degustación para ocho comensales y cocina a la vista. Por qué: las barras llevan años conectando con la alta gastronomía tanto en nuestro país como en el extranjero, sin complejos. Direkte hace honor a su nombre y ofrece una comunicación frontal entre el cocinero y el comensal. Puro mercado, puro producto, pura cocina; en una elegante fusión catalo-asiática. Cuánto: dos menús entre 38 y 52 euros.

A Pluma

Dónde: Santaló, 39. Barcelona. Quién: Idea del chef Eugeni Diego, que se encuentra entre los bullinianos que han desarrollado conceptos propios por su cuenta. Por qué: en su momento nos llamó la excelencia de la rotisserie barcelonesa Chez Cocó y ahora nos fascina que el humilde pollo asado (opollastre a l’ast) alcance cotas de tendencia gourmet, con cocciones sosegadas en un horno de carbón Josper. Para acompañar, patatas impecables y buenas croquetas. Todo más difícil de lo que parece. Un bar de pollos high end que funciona para cualquier comensal, con o sin esnobismos. También take-away. Cuánto: 13 euros en el pollo para llevar.

La Galiciana

Dónde: Gómez Ulla, 1. Santiago de Compostela. Quiénes: Eduardo Berizzo, entrenador de fútbol profesional y ex jugador del Celta de Vigo, y otros socios, con fichajes como Manuel Domínguez, propietario de Lúa, el gallego con estrella Michelin de Madrid. Por qué: no es propiamente un restaurante, sino un mercado gastronómico, con la singularidad de ser el primero de la comunidad autónoma de Galicia. Una nave industrial de 1.200 m² y dos plantas para un viaje a la idiosincrasia culinaria gallega. Cuánto: Depende de cada parada, pero la propuesta se afirma en precios populares.

D.O. Mar

Dónde: Urbanización Oasis Club. Marbella. Quiénes: Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, chef, jefe de sala y sumiller de Santceloni, respectivamente, con el cocinero Francisco Varela como vicario, en un proyecto para latitudes más meridionales. Por qué: el mar como leitmotiv, pero desde una cocina perfectamente comprensible, sin aristas. Una propuesta en la que el producto está siempre por encima del concepto. Quizás por lo que más llama la atención es por lo poco que trata de hacerlo. Buena comida sin fuegos artificiales. Cuánto: un precio medio de 70 euros.

Llisa negra

Dónde: Pascual y Genis, 10. Valencia. Quién: el estelar Quique Dacosta añade otro local a su colección de establecimientos valencianos.Recién inaugurado. Por qué: la tendencia a ofrecer una opción de cocina de producto ha terminado alcanzando y seduciendo a todos los chefs relevantes en los últimos años. Se trata de una poderosa fijación en la materia prima, sea pecuaria, de la lonja, de la huerta o del forrajeo. Cocina del territorio en directo, a llama viva, lo que viene a ser y significar una casa de comidas conceptual del siglo XXI. Cuánto: precio medio de 60 euros.

Botavino

Dónde: Virgen del Valle, 4. Sevilla. Quién: la joven Carmen Deza, hostelera de casta cuyo padre, Rafael Daza, dirige El Bodegón. Por qué: se trata de una propuesta dinámica, refrescante y desenfadada con cuatro espacios y cocina continua durante prácticamente 12 horas en la que coexisten el tapeo, la plancha, la brasa o las frituras, aunque la verdadera vocación de la casa sea una cocina marinera de producto honesto. Ética y estética no están reñidos en la nueva hostelería. Cuánto: alrededor de los 30 euros, aunque las múltiples opciones de la carta pueden variar bastante el cubierto.

Eneko Bilbao

Dónde: Avenida Abandoibarra, 4. Bilbao. Quién: Eneko Atxa, otra vez al asalto de una capital(ya estuvo en Madrid; y está en Tokio y Londres), en este caso en la de su Vizcaya natal, en el Palacio Euskalduna de Bilbao,que hace poco abandonaron los promotores del siguiente restaurante de la lista. Por qué: la cocina de este establecimiento es una excelente oportunidad para visitar la creatividad y el preciosismo alimentario de este chef en formato low cost. Sin corsé alguno –y acaba de recibir su primera estrella Michelin–, una agradable experiencia de integración entre cocina de mercado y relajada vanguardia. Cuánto: sobre los 60 euros.

Atelier Etxanobe

Dónde: Juan Ajuriaguerra. Bilbao. Quiénes: Fernando Canales y Mikel Población se han mudado del Palacio Euskalduna. Por qué: dos espacios gastronómicos, el Atelier, el entorno de fine dining de apenas siete mesas, y La Despensa, el compartimento gastronómico más desenfadado. Un cambio de imagen para un establecimiento canónico –aunque bien aclimatado a la tecnología y la innovación culinaria–, que en esta nueva etapa ha tenido un debut glorioso: ya ha logrado el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella. Cuánto: 110 euros para el menú degustación del Atelier.

Arallo Taberna

Dónde: Carrer del Mol, 6. Palma de Mallorca. Quiénes: el holding hostelero gallego Amicalia, que ya nos había llamado la atención con el michelinizado Alborada en A Coruña y Alabaster en Madrid (también han inaugurado una taberna Arallo en 2018 en la capital). Por qué: “Cocina contaminada”, según su jocosa e irónica definición; en realidad, no es más que producto gallego con la complicidad de un abanico de fusiones cosmopolitas, en general orientales. Además, un espacio complementario, el 49 Steps, una coctelería con vistas excepcionales. Cuánto: precio medio 40 euros.

Cocina Hermanos Torres

 

Dónde: Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Quiénes: los hiperactivos hermanos Sergio y Javier Torres en su nuevo emplazamiento, lo que antes fue un taller mecánico. Por qué: una cocina tan integrada en el propio comedor que en un descuido el comensal podría acabar guisando. Elaboraciones sustentadas en productos excelentes (y a veces inesperados), afinada en técnica y un magnífico espectáculo visual. En el acceso, una barra informal. Ya lucen dos flamantes estrellas Michelin.  Cuánto: menús degustación de 145 a 160 euros. 

El Invernadero

Dónde: Ponzano, 85. Madrid. Quiénes: Rodrigo de la Calle en su nuevo emplazamiento, ahora sí, con los frutos de su concepto de I+D+i plenamente desarrollados tras su etapa serrana en Collado Mediano. Por qué: Vegetalia es un lugar teórico y verde en la mente de este chef madrileño –hijo de agricultores y nieto de cocineros–, materializado en platos de gran personalidadque generan un elevado recuerdo espontáneo en el largo plazo. Gastrobotánica con pensamiento sofisticado y trabajo riguroso, a cuentagotas (solo 20 comensales por servicio). Cuánto: menús de 90 y 135 euros.