El queso como protagonista.

Pocos alimentos alcanzan el grado de universalidad del queso, presente en los cinco continentes y una de las elaboraciones más antiguas que consiguió el hombre, en lo que supera al vino e incluso al propio pan.

No hay muchos otros alimentos con tanta resistencia al paso del tiempo, tan alta concentración nutritiva y a la vez versatilidad, si tenemos en cuenta que puede ser aperitivo, tentempié, postre, merienda o notable ingrediente culinario.

No ha de extrañar, así, que nuestros antepasados de la Antigüedad hayan llegado a considerarlo un regalo de los dioses, al parecerles poco menos que milagroso el hecho de que un líquido elemental y blanquecino se convirtiera, con escasa intervención humana, en un sólido tan delicioso y diferente.

Budín de queso cabralesAsí se prepara:En un cuenco se pone en remojo la miga de pan con la leche durante unos minutos. Después, el queso cabrales —troceado—, el queso cremoso, la miga de pan —un poco escurrida—, la nata y una cucharadita de especias se pasan por la batidora eléctrica. Cuando esté bien mezclado, se agregan las yemas de los huevos y se vuelve a batir. Las claras se suben a punto de nieve, se espolvorean con un poco de perejil picado y se incorporan al preparado anterior.

A continuación, se unta un molde con mantequilla y se vierte dentro la crema de queso. Por último, se introduce en el horno al baño María durante una hora o hasta que el mousse esté cuajado. Cuando esté en su punto, se deja enfriar un poco y se desmolda.

Ingredientes250 g de queso cabrales, 4 huevos, 75 g de queso cremoso, 1 vaso de nata, 50 g de miga de pan, 1 vaso de leche, especias al gusto, perejil, mantequilla.

Delicias de crema de queso con mermelada de naranjaAsí se prepara:Se hace un volcán con la mezcla de las dos harinas y en su interior se echa la mantequilla, el huevo y dos cucharadas de miel. Se trabaja la masa con las manos, y si queda demasiado seca, se le añade un poco de leche.

Cuando alcance la consistencia adecuada, se deja reposar en la nevera durante una hora, tapada con un trapo.

Aparte, se pelan y trituran las naranjas, se pasan por un colador, se les agregan 100 gramos de azúcar y se pone a cocer la mezcla.

Se tritura el requesón y se mezcla con el yogur y una pizca de azúcar. Cuando la masa haya reposado, se estira, se recorta y se forran con ella varios moldes pequeños engrasados con mantequilla. Cuando la pasta esté bien amoldada a las paredes, se pincha con un tenedor y se hornea entre 15 y 20 minutos.

Cuando la pasta esté cocida, se deja enfriar y se desmolda. Después, se echa un poco de mermelada de naranja en el fondo, con ayuda de una manga pastelera se cubre la mermelada con la mezcla de requesón y yogur y se termina con más mermelada y unos toques de nata montada.

Ingredientes para 6 personas150 g de harina integral, 5 naranjas, 150 g de harina blanca, 1 huevo, 150 g de mantequilla, 400 g de azúcar, 200 g de requesón, 1 yogur natural, 2 cucharadas de miel, nata montada.

Fondue de quesoAsí se prepara:La fondue se prepara troceando todo el queso en cuadrados no muy grandes o rallándolo para que se funda más fácilmente. El caquelon se unta con el ajo y se introducen en él los quesos.+

Después, se añade el vino y el zumo de medio limón.

Se pone el recipiente a fuego lento, removiendo sin cesar hasta que el queso se funda. Entonces se agrega un poco de pimienta y el licor, y se mantiene sobre el fuego dos minutos más.

Se sirve colocando el caquelon con el queso en la mesa sobre el calentador de alcohol, conectado a fuego muy bajo. Para degustar esta fondue, se cortan unos tacos de pan, se pinchan con el tenedor y se mojan en el preparado de queso.

Ingredientes para 4 personas400 g de queso Gruyère, 200 g de queso Emmental, 1 vaso de vino blanco, 1/2 limón, 1 copa pequeña de licor kirsch, 1 diente de ajo, pan, pimienta

El truco: Fondue de queso en su puntoSi la fondue queda demasiado espesa, basta con agregar más vino blanco o agua para aligerarla. Si, en cambio, resulta muy ligera, se le añaden una o dos cucharaditas de maicena diluidas en un poco de vino blanco o agua.