Arallo Taberna,entre los 15 restaurantes abiertos en 2018 que no debes perderte.

En el año de la mayoría de edad del siglo visitamos 15 de los restaurantes más maduros inaugurados en 2018, cuya propuesta nos llama la atención por motivos, como su excelencia culinaria o sus planteamientos originales.

En esta recopilación coexisten locales rabiosamente originales, chefs de dilatada trayectoria que vuelven a la línea de fuego, filiales de primeros espadas de la gastronomía española, emprendedores volando en solitario, nuevas filosofías, exitosos cambios de domicilio… Como cualquier lista subjetiva, claro está, es injusta con tantos ausentes que merecerían estar en ella.

Tomad nota, caza tendencias gastronómicas del mundo, de los 15 restaurantes abiertos este año que no debéis perderos.

Soma by Luke (en la imagen superior).

Dónde: General Arrando, 16. Madrid. Quién: el chef coreano Luke Jang (Seúl, 1983), el stagier más famoso, cuya historia de tozudez al estilo del El club de la lucha para estar a las órdenes de Ferran Adrià es ya una recurrente conversation piece gastronómica. Por qué: instalaciones culinarias de restaurante de barrio, detalles excepcionales en sala, una sola mesa para 12 comensales (con carta de vino breve) y un menú degustación de 11 pases y dos postres con innegables influencias de Mugaritz y de elBulli. Ya empieza a funcionar el boca a boca. Cuánto: Menú degustación único por 65 euros.

Sukaldean bai Bokado

Dónde: Alcalá, 55. Madrid. Quiénes: la vuelta del prestigioso grupo vasco Bokado a la capital viene de la mano de una singular propuesta. Por qué: el despliegue de puestos separados con distintas especialidades (sushi, chacinas, conservas, ostras, parrilla…) implantado por este grupo vasco en sus operaciones ha sido ampliamente imitado por otras empresas de catering, pero no lo habíamos visto hasta ahora aplicado en un restaurante. Fomenta la interactividad y el movimiento en el local. Cuánto: Un precio medio de 40 euros.

Gaman

Dónde: Plaza San Amaro, 8. Madrid. Quién: Luis Arévalo, el chef peruano que mejor ha interpretado la cocina nikkei en nuestro país, ha cerrado el masivo restaurante Kena para concebir una propuesta más intimista y próxima al cliente, que ha bautizado con el término japonés que define la idea de “aguantar lo inaguantable con dignidad”. Por qué: la cocina propuesta por el establecimiento es una exaltación de las materias primas y el mercado, con la precisión de adicionar solo los detalles esenciales en aliños y cocciones. Cuánto: 69 euros en el menú omakase (es decir, a discreción del chef).

Xavier Pellicer

Dónde: Provença, 310. Barcelona. Quién: la esperada reentrada gastronómica de Xavier Pellicer –quien fue consagrado como jefe de cocina de El Racó de Can Fabes– con un proyecto cuya piedra angular está en la agricultura biodinámica. Por qué: sin fundamentalismos, asume una pluralidad de ingredientes no vegetales, pero la apuesta gastrobotánica ecológica y de proximidad aporta un sólido andamiaje a sus platos, que además están concebidos con el valor añadido –casi una rareza– de favorecer la digestión del cliente. Cuánto: tres menús (con opción vegetariana) de entre 44 y 54 euros, y carta.

Direkte Boquería

Dónde: : Mercado de la Boquería. Cabres, 13. Barcelona. Quién: Arnau Muñío, cocinero forjado con Carles Abellán y Albert Adrià, se presenta en solitario con una ejemplar barra de degustación para ocho comensales y cocina a la vista. Por qué: las barras llevan años conectando con la alta gastronomía tanto en nuestro país como en el extranjero, sin complejos. Direkte hace honor a su nombre y ofrece una comunicación frontal entre el cocinero y el comensal. Puro mercado, puro producto, pura cocina; en una elegante fusión catalo-asiática. Cuánto: dos menús entre 38 y 52 euros.

A Pluma

Dónde: Santaló, 39. Barcelona. Quién: Idea del chef Eugeni Diego, que se encuentra entre los bullinianos que han desarrollado conceptos propios por su cuenta. Por qué: en su momento nos llamó la excelencia de la rotisserie barcelonesa Chez Cocó y ahora nos fascina que el humilde pollo asado (opollastre a l’ast) alcance cotas de tendencia gourmet, con cocciones sosegadas en un horno de carbón Josper. Para acompañar, patatas impecables y buenas croquetas. Todo más difícil de lo que parece. Un bar de pollos high end que funciona para cualquier comensal, con o sin esnobismos. También take-away. Cuánto: 13 euros en el pollo para llevar.

La Galiciana

Dónde: Gómez Ulla, 1. Santiago de Compostela. Quiénes: Eduardo Berizzo, entrenador de fútbol profesional y ex jugador del Celta de Vigo, y otros socios, con fichajes como Manuel Domínguez, propietario de Lúa, el gallego con estrella Michelin de Madrid. Por qué: no es propiamente un restaurante, sino un mercado gastronómico, con la singularidad de ser el primero de la comunidad autónoma de Galicia. Una nave industrial de 1.200 m² y dos plantas para un viaje a la idiosincrasia culinaria gallega. Cuánto: Depende de cada parada, pero la propuesta se afirma en precios populares.

D.O. Mar

Dónde: Urbanización Oasis Club. Marbella. Quiénes: Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, chef, jefe de sala y sumiller de Santceloni, respectivamente, con el cocinero Francisco Varela como vicario, en un proyecto para latitudes más meridionales. Por qué: el mar como leitmotiv, pero desde una cocina perfectamente comprensible, sin aristas. Una propuesta en la que el producto está siempre por encima del concepto. Quizás por lo que más llama la atención es por lo poco que trata de hacerlo. Buena comida sin fuegos artificiales. Cuánto: un precio medio de 70 euros.

Llisa negra

Dónde: Pascual y Genis, 10. Valencia. Quién: el estelar Quique Dacosta añade otro local a su colección de establecimientos valencianos.Recién inaugurado. Por qué: la tendencia a ofrecer una opción de cocina de producto ha terminado alcanzando y seduciendo a todos los chefs relevantes en los últimos años. Se trata de una poderosa fijación en la materia prima, sea pecuaria, de la lonja, de la huerta o del forrajeo. Cocina del territorio en directo, a llama viva, lo que viene a ser y significar una casa de comidas conceptual del siglo XXI. Cuánto: precio medio de 60 euros.

Botavino

Dónde: Virgen del Valle, 4. Sevilla. Quién: la joven Carmen Deza, hostelera de casta cuyo padre, Rafael Daza, dirige El Bodegón. Por qué: se trata de una propuesta dinámica, refrescante y desenfadada con cuatro espacios y cocina continua durante prácticamente 12 horas en la que coexisten el tapeo, la plancha, la brasa o las frituras, aunque la verdadera vocación de la casa sea una cocina marinera de producto honesto. Ética y estética no están reñidos en la nueva hostelería. Cuánto: alrededor de los 30 euros, aunque las múltiples opciones de la carta pueden variar bastante el cubierto.

Eneko Bilbao

Dónde: Avenida Abandoibarra, 4. Bilbao. Quién: Eneko Atxa, otra vez al asalto de una capital(ya estuvo en Madrid; y está en Tokio y Londres), en este caso en la de su Vizcaya natal, en el Palacio Euskalduna de Bilbao,que hace poco abandonaron los promotores del siguiente restaurante de la lista. Por qué: la cocina de este establecimiento es una excelente oportunidad para visitar la creatividad y el preciosismo alimentario de este chef en formato low cost. Sin corsé alguno –y acaba de recibir su primera estrella Michelin–, una agradable experiencia de integración entre cocina de mercado y relajada vanguardia. Cuánto: sobre los 60 euros.

Atelier Etxanobe

Dónde: Juan Ajuriaguerra. Bilbao. Quiénes: Fernando Canales y Mikel Población se han mudado del Palacio Euskalduna. Por qué: dos espacios gastronómicos, el Atelier, el entorno de fine dining de apenas siete mesas, y La Despensa, el compartimento gastronómico más desenfadado. Un cambio de imagen para un establecimiento canónico –aunque bien aclimatado a la tecnología y la innovación culinaria–, que en esta nueva etapa ha tenido un debut glorioso: ya ha logrado el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella. Cuánto: 110 euros para el menú degustación del Atelier.

Arallo Taberna

Dónde: Carrer del Mol, 6. Palma de Mallorca. Quiénes: el holding hostelero gallego Amicalia, que ya nos había llamado la atención con el michelinizado Alborada en A Coruña y Alabaster en Madrid (también han inaugurado una taberna Arallo en 2018 en la capital). Por qué: “Cocina contaminada”, según su jocosa e irónica definición; en realidad, no es más que producto gallego con la complicidad de un abanico de fusiones cosmopolitas, en general orientales. Además, un espacio complementario, el 49 Steps, una coctelería con vistas excepcionales. Cuánto: precio medio 40 euros.

Cocina Hermanos Torres

 

Dónde: Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Quiénes: los hiperactivos hermanos Sergio y Javier Torres en su nuevo emplazamiento, lo que antes fue un taller mecánico. Por qué: una cocina tan integrada en el propio comedor que en un descuido el comensal podría acabar guisando. Elaboraciones sustentadas en productos excelentes (y a veces inesperados), afinada en técnica y un magnífico espectáculo visual. En el acceso, una barra informal. Ya lucen dos flamantes estrellas Michelin.  Cuánto: menús degustación de 145 a 160 euros. 

El Invernadero

Dónde: Ponzano, 85. Madrid. Quiénes: Rodrigo de la Calle en su nuevo emplazamiento, ahora sí, con los frutos de su concepto de I+D+i plenamente desarrollados tras su etapa serrana en Collado Mediano. Por qué: Vegetalia es un lugar teórico y verde en la mente de este chef madrileño –hijo de agricultores y nieto de cocineros–, materializado en platos de gran personalidadque generan un elevado recuerdo espontáneo en el largo plazo. Gastrobotánica con pensamiento sofisticado y trabajo riguroso, a cuentagotas (solo 20 comensales por servicio). Cuánto: menús de 90 y 135 euros.